Una cadena de suministro transparente y más sostenible para el jamón de Parma, ese es el objetivo de «Parsutt»: El estándar de alta sostenibilidad del jamón de Parma.
El proyecto, coordinado por el Centro de Investigación en producción animal (Crpa) de Reggio Emilia y financiado por la región Emilia-Romagna, con la participación directa del Consorcio, de un número seleccionado de operadores de la cadena de suministro y que se acoge al apoyo de otros socios técnico-científicos como la Universidad de Milán (Departamento de medicina veterinaria), el organismo de certificación (Csqa) y el organismo de formación dinámica Soc. Contras. a rl.
Parsutt proporciona un modelo transparente a todos los eslabones de la cadena de producción del jamón de Parma para que adopten estándares de sostenibilidad más altos que los impuestos por la legislación actual en temas como el bienestar animal, el uso prudente de medicamentos y la bioseguridad. Se presta especial atención a los primeros eslabones de la cadena de suministro, la cría y sacrificio, donde el proyecto tiene como objetivo identificar, desarrollar y promover indicadores concretos para obtener un jamón de Parma cada vez más respetuoso, capaz de captar las demandas del consumidor moderno atento a la sostenibilidad de las producciones y los alimentos que compra.
El proyecto analizará las principales normativas y leyes nacionales e internacionales que prevén altos estándares de bienestar animal en las granjas porcinas con el fin de determinar un listado de parámetros relevantes y preparatorios para la mejora compartidos por los principales actores y estudiados por un grupo de expertos científicos que también identificará los niveles de umbral para cada parámetro. En la definición de estos parámetros, también se tendrán en cuenta las indicaciones relativas al bienestar animal y bioseguridad reportadas en Classyfarm y en el sistema nacional de calidad para el bienestar animal (Sqnba) realizado por el Ministerio de Salud y Mipaaf.
Siguiente fase
La siguiente fase pasa por la redacción de un protocolo, la especificación técnica del jamón de Parma con altos estándares de bienestar animal, altos niveles de bioseguridad y con indicaciones para un uso responsable de antibióticos. El documento se utilizará como referencia reglamentaria voluntaria, elaborado con el consentimiento de los interesados. Junto con el protocolo, también se producirá un manual con las instrucciones y herramientas de verificación relevantes, como una lista de verificación para la recolección de datos en la granja y un programa informático para verificar el cumplimiento de los parámetros del protocolo. La especificación técnica también está diseñada para contener un innovador sistema de gestión para la trazabilidad de los jamones procesados según este modelo transparente a lo largo de toda la cadena de suministro, desde la fase de crianza hasta el condimento del jamón y su comercialización a través de un nuevo método de recolección de información en todas las fases del proceso productivo que permite verificar e identificar cada una de las acciones realizadas.
Los distintos eslabones de la cadena de suministro podrán acceder a datos específicos probados, capaces de incrementar la rentabilidad y competitividad de las empresas individualmente, respondiendo a las demandas más actuales de los consumidores en materia de certificación de producción ética y sostenible para las empresas participantes en el proyecto. El proyecto involucrará a algunas empresas pilotos donde se realizarán análisis técnico-económicos de posibles puntos críticos a resolver con la posterior implementación de intervenciones de mejora. También se prevé la verificación de la sostenibilidad económica y medioambiental de la aplicación del protocolo en toda la cadena de suministro con la cuantificación de los costes de inversión, gestión y su impacto general en la producción de jamón de Parma. En el ámbito ambiental, la huella de carbono se calculará mediante el uso de la metodología Life Cycle Assessment que permite cuantificar los impactos en relación a las fases del ciclo de vida del producto analizado, con el fin de identificar las fases productivas más críticas y posibles mejoras de las intervenciones que permitan reducir el impacto ambiental. Csqa será la organización socia que se encargará de las actividades de certificación para este trabajo.
Estudio de aceptación
Por último, un estudio del mercado nacional e internacional permitirá evaluar la propensión del consumidor a adquirir jamón de Parma respetuoso con los animales y su aceptación por los grandes minoristas y definir posibles estrategias de marketing. También seguirá un plan articulado de formación y difusión que prevé la participación de los ganaderos y veterinarios de las empresas de las provincias de Emilia con una alta concentración de cerdos en el bienestar animal, la bioseguridad y el uso prudente de medicamentos. La comunicación del nuevo modelo se realizará a través de un sitio web dedicado, seminarios con visitas “virtuales” a las empresas pilotos, conferencias y material informativo.
Deja un comentario