Un estudio desarrollado por la Universidad Católica San Antonio de Murcia (UCAM), en colaboración con la Universidad de Purdue (Estados Unidos), ha revelado que los péptidos bioactivos generados durante el proceso de curado del jamón podrían tener propiedades funcionales beneficiosas para la salud. En concreto, estos compuestos han demostrado capacidad para proteger las células del daño oxidativo y prolongar su supervivencia.
La investigación ha sido liderada por Noelia Hernández Correas, miembro del grupo de Tecnología del Procesado Industrial y Culinario de Alimentos de la UCAM, quien ha llevado a cabo una estancia de 5 meses en el laboratorio de la doctora Andrea Liciaga en Purdue. Durante este periodo, la investigadora ha evaluado los efectos de los péptidos en un modelo in vivo ampliamente utilizado: el nemátodo Caenorhabditis elegans (C. elegans), un organismo que comparte entre un 60% y un 80% de su genoma con el humano.
El C. elegans es un modelo de investigación idóneo por sus numerosas ventajas: es transparente (lo que permite observar en tiempo real los procesos celulares), posee un sistema nervioso completo y un genoma bien caracterizado. Además, su corto ciclo de vida, fácil reproducción y bajo coste de mantenimiento lo convierten en una herramienta clave para el estudio de enfermedades, envejecimiento y evaluación de tratamientos.
En este estudio, los nemátodos fueron sincronizados para que todos se encontraran en la misma etapa vital, tratados durante 24 horas con los péptidos del jamón curado y posteriormente expuestos a condiciones de estrés oxidativo. Los resultados mostraron que el tratamiento mejoró significativamente la supervivencia de los gusanos bajo estas condiciones adversas.
El estrés oxidativo es un fenómeno provocado por un desequilibrio entre los radicales libres y los antioxidantes en el organismo. “Es como si se rompiera el balance entre nuestros ‘soldados’ (antioxidantes) y los ‘enemigos’ (radicales libres), lo que puede tener consecuencias negativas para la salud, contribuyendo al desarrollo de enfermedades y/o al envejecimiento celular”, explica Hernández Correas.
La actividad protectora observada en los péptidos del jamón curado refuerza la hipótesis de que ciertos alimentos tradicionales, como este producto de la gastronomía española, podrían tener efectos funcionales positivos más allá de su valor nutricional.