Las decisiones de los consumidores al comprar alimentos, incluidos los jamones curados, se basan en atributos intrínsecos (como sabor, grasa y color) y extrínsecos (como bienestar animal, origen local y sostenibilidad). Mientras algunos consumidores están dispuestos a pagar más por prácticas éticas y sostenibles, otros priorizan el precio.
En el sur de Europa, especialmente en España e Italia, el jamón curado es un producto tradicional con diferentes sistemas de producción. Uno de los factores más valorados por los consumidores es el marmoleado, que influye en la calidad sensorial del producto. Sin embargo, existen diferencias regionales y culturales en las preferencias.
La estrategia europea “De la granja a la mesa” propone prohibir prácticas dolorosas como la castración sin anestesia. En este contexto, la inmunocastración surge como una alternativa, aunque aún enfrenta resistencias debido a la incertidumbre sobre su aceptación por parte del consumidor.
El estudio examina cómo las características sociodemográficas y estilos de vida influyen en la disposición a pagar por jamones curados según su nivel de grasa, sexo del animal y método de castración, proporcionando información útil para estrategias de mercado adaptadas en España e Italia.
MATERIALES Y MÉTODOS
Diseño de la investigación y reclutamiento
La encuesta se realizó en línea en junio de 2020 en España e Italia, con el objetivo de captar una diversidad de perfiles demográficos. Se distribuyó en tres idiomas (español, catalán e italiano) a través de WhatsApp y correo electrónico, utilizando muestreo en cadena.
De los 4288 participantes iniciales, se excluyeron aquellos que no consumían jamón curado para garantizar la relevancia de las respuestas. Tras esta depuración, la muestra final fue de 4205 consumidores válidos (3325 en España y 880 en Italia).
Este proceso aseguró que los datos se centraran en personas con experiencia en el consumo de jamón curado, evitando sesgos y permitiendo una medición más precisa del compromiso del consumidor.
Cuestionario
El estudio utilizó el modelo de estilo de vida relacionado con la alimentación como marco conceptual, ya que aborda hábitos de compra, cocina, consumo y motivaciones de compra basadas en la calidad percibida. El cuestionario incluyó un experimento de elección entre opciones a ciegas e informadas sobre atributos de calidad. A cada participante se le preguntó sobre la importancia que atribuía a diferentes señales del producto que influyen en su decisión de compra, evaluadas mediante una escala de Likert de 5 puntos (1=ninguna importancia, 5=gran importancia).
Se evaluaron 8 señales específicas, seleccionadas de la literatura, tanto intrínsecas (como el color y el contenido graso del jamón) como extrínsecas (precio, valor nutricional, raza del cerdo, etiqueta de calidad, ingredientes de la dieta, y origen del animal).
También se realizaron tareas de elección por pares con simulaciones gráficas de productos para evaluar preferencias visuales, como el contenido de grasa. Los participantes debían elegir entre imágenes de jamón curado de cerdos machos y luego hembras, basándose en su experiencia con este producto.
Se midió el conocimiento sobre el sistema de producción animal preguntando si sabían que los lechones machos son castrados sin anestesia durante su primera semana para producir jamón de calidad. Si respondían afirmativamente, se les pedía que indicaran la razón (evitar olor sexual, mejorar el marmoleado, reducir conductas agresivas, etc.).
Posteriormente, se les mostró un video-podcast gráfico de 2:30 minutos que explicaba la inmunocastración, sus ventajas (alivio del dolor, mejor crecimiento, manejo simple) y riesgos (costo extra, menor contenido graso, posibles dudas del consumidor, aunque no deja residuos). También se introdujo la inmunocastración en hembras como técnica para mejorar el contenido graso del jamón y su calidad sensorial.
Tras ver el video, se les volvió a mostrar las imágenes de jamón masculino y femenino, ahora con información sobre el método de castración, para medir si su elección cambiaba. También evaluaron la utilidad del video en una escala de 1 a 5.
Se usó un método de valoración contingente para medir la disposición a pagar (DAP) por los diferentes métodos de castración, con 3 opciones: ningún costo adicional, +0,5€/kg o +1€/kg, tanto para jamones de machos castrados quirúrgicamente o inmunocastrados, como de hembras inmunocastradas.
Finalmente, se recogieron datos sociodemográficos (residencia, edad, género, nivel educativo, empleo, lugar de vacaciones, habilidades culinarias, frecuencia de consumo de jamón curado), colocados al final del cuestionario para evitar fatigar al encuestado. Toda la encuesta, incluido el experimento de elección, se podía completar en menos de 5 minutos.
Análisis estadísticos
Los análisis de datos se realizaron con el software JMP, aplicando clustering jerárquico para segmentar consumidores según su elección visual a ciegas de jamón curado. El número óptimo de grupos se definió mediante el Criterio Cúbico de Agrupamiento (CCC).
Se compararon los clústeres en variables sociodemográficas, atributos de compra y disposición a pagar usando pruebas de chi-cuadrado de Pearson y Wilcoxon-Kruskal Wallis.
Para validar la fiabilidad de la encuesta en línea, se compararon sus resultados con los de una encuesta tradicional y se verificó la consistencia entre respuestas, descartando sesgos por el método de muestreo.
RESULTADOS
Socio-demografía y estilos de vida en clústeres de consumidores según elección a ciegas de jamón curado de machos
Se compararon estadísticamente todas las respuestas y no se hallaron diferencias significativas en los resultados. En general, una menor proporción de participantes eligió a ciegas el jamón más magro frente al más graso (41,4% vs. 58,6%).
Los participantes se segmentaron según su elección visual a ciegas de jamón curado de cerdos machos, identificándose 2 clústeres óptimos:
Clúster 1: “Amantes del magro” (32%): Preferencia por jamón de machos inmunocastrados, menor gusto visual por la grasa.
Clúster 2: “Amantes del marmoleado” (68%): Preferencia visual por jamones más grasos.
No hubo diferencias entre clústeres en cuanto a la conformidad con la elección de jamón tras recibir información sobre la inmunocastración de machos. Sin embargo, los “amantes del marmoleado” mostraron más rechazo hacia la inmunocastración en hembras que los “amantes del magro”.
El clúster “amantes del magro” estuvo más representado en el norte de España e Italia. No hubo diferencias por género. Además, este grupo incluía más jóvenes (<40 años), sin hijos, estudiantes, residentes en pequeñas ciudades o pueblos, con menor implicación en tareas del hogar (no les gustaba cocinar o hacer compras) y consumían jamón curado con menor frecuencia (<1 vez/semana), en comparación con los “amantes del marmoleado”.
Preocupación por el sistema de producción porcina
Una proporción menor de los “amantes del magro” dijo conocer el motivo de la castración de los cerdos, frente a los “amantes del marmoleado”. Entre quienes respondieron que sí, la mayoría mencionó que la castración se realiza para evitar el olor sexual en la carne, sin diferencias significativas entre grupos (83,3% vs. 80,6%).
Los “amantes del magro” percibieron menos el olor sexual y estaban menos familiarizados con él. En cambio, los “amantes del marmoleado” lo reconocieron con mayor frecuencia como moderado o fuerte.
Tras ver el video explicativo, un porcentaje alto de consumidores de ambos clústeres expresó interés en que el método de castración aparezca en el etiquetado (71,7% vs. 74,2%). Sin embargo, los “amantes del magro” valoraron menos útil el mensaje del podcast para tomar decisiones de compra sobre jamones de machos y hembras.
Motivadores de compra según la elección a ciegas en jamón curado de machos
El color visual y el atractivo graso del jamón, así como el precio, fueron los criterios más importantes para la intención de compra, mientras que los ingredientes de la dieta del cerdo fueron los menos valorados.
Cabe destacar que todas las señales evaluadas, excepto el precio, mostraron diferencias significativas entre clústeres. El clúster 1 («Amantes del magro») puntuó más bajo en todos los factores, en comparación con el clúster 2 («Amantes del marmoleado»), especialmente en señales de etiquetado como certificaciones de calidad, origen del cerdo, raza, dieta del animal, y valor nutricional percibido.
Disposición a pagar por diferentes opciones de producción de jamón curado
En cuanto a la disposición a pagar por jamones etiquetados según el método de castración, no hubo diferencias entre clústeres en la disposición a pagar por jamones de machos castrados quirúrgicamente con alivio del dolor.
Sin embargo, la proporción de consumidores dispuestos a pagar +1€/kg por jamones procedentes de machos y hembras inmunocastrados fue significativamente menor en los “amantes del magro” que en los “amantes del marmoleado”.
DISCUSIÓN
Este estudio partía de la hipótesis de que ciertas características de los consumidores en distintos países podrían afectar sus actitudes de compra cuando se enfrentan a elecciones ciegas o informadas sobre jamón curado, considerando el uso de castración quirúrgica o inmunocastración en machos (para evitar el olor sexual) y el uso de hembras enteras o inmunocastradas (para aumentar el contenido graso).
Actualmente, en Europa, las actitudes hacia alternativas a la castración quirúrgica están en evolución:
Solo el 32% acepta la castración quirúrgica sin anestesia.
El 85% acepta esta práctica con anestesia.
La inmunocastración tiene un 71% de aceptación, y la producción con machos enteros, un 49%.
Se prevé que los cambios en las preferencias de los consumidores europeos, centradas en salud, medio ambiente y preocupaciones sociales puedan afectar negativamente al consumo de carne de cerdo en la próxima década.
Consumidores de España e Italia reconocen claramente los atributos sensoriales del jamón curado en comparación con otros países. Por ello, es clave considerar cómo estos consumidores responden ante innovaciones en productos cárnicos procesados.
La inmunocastración podría ser una alternativa viable, pero sus campañas informativas serían más eficaces si se utilizan herramientas audiovisuales, que ayudan a reducir el “conflicto” entre atributos del producto.
El impacto de la apariencia visual en las preferencias del consumidor
En este estudio, los consumidores de ambos países (España e Italia) eligieron a ciegas los jamones curados con mayor cantidad de grasa externa e interna, y no modificaron su elección al ser informados sobre el uso de castración quirúrgica.
El grupo de «amantes del marmoleado» estuvo más presente en el centro y sur de España, era de mayor edad, consumía jamón curado con más frecuencia, se encargaba de las compras del hogar, vivía en áreas urbanas y solía pasar las vacaciones en zonas costeras. Estos resultados coinciden con las tendencias actuales de consumo de carne procesada en España, donde el consumo es mayor en el centro y sur del país.
En contraste, los resultados no coinciden con estudios anteriores del noreste de España, que mostraban mayor consumo de jamón curado entre habitantes rurales y una mayor confianza en las etiquetas de calidad, probablemente por la cercanía geográfica con estos productos.
Es destacable que el clúster de «amantes del magro» (que prefirieron jamón de machos inmunocastrados o hembras enteras, tanto en elección ciega como informada) estuvo equilibradamente compuesto por consumidores españoles e italianos, a pesar de las diferencias regionales en los estándares de producción de cerdo pesado.
En cuanto a la grasa intramuscular (IMF), se mencionan las siguientes cifras:
Jamón tipo Serrano (España): 5–9% IMF.
Duroc: 12–13% IMF.
DOP italianos: Alrededor del 14% IMF.
Cerdos ibéricos y sus cruces (Centro y Sur de España): hasta el 16% IMF.
El impacto del género y la edad en las preferencias del consumidor
De manera sorprendente, no se encontraron diferencias entre géneros en cuanto a las preferencias por distintos niveles de grasa en las lonchas de jamón curado. En una encuesta europea realizada en 5 países (Bélgica, Alemania, Dinamarca, Polonia y Grecia), se observó que los hombres valoraban más el precio como factor determinante de satisfacción con el jamón curado, probablemente debido a una menor implicación en la compra de alimentos y la preparación de comidas.
Sin embargo, este sesgo de género no se observó en el presente estudio, al menos en España e Italia, lo cual podría explicarse, al menos en parte, por una mayor participación actual de los hombres en las tareas del hogar.
Aunque la proporción de “amantes del marmoleado” no varió según el género, otros estudios han demostrado que las diferencias de personalidad entre hombres y mujeres pueden influir en la elección de carnes con alto contenido de grasa. Estos estudios indican que, en las mujeres, la elección de carnes grasas está negativamente asociada a la sensibilidad emocional al asco, mientras que, en los hombres, está relacionada negativamente con la neofobia alimentaria (miedo a probar alimentos nuevos).
Por el contrario, sí se encontraron diferencias por edad: los “amantes del magro” estaban más representados entre los jóvenes (<40 años). Sin embargo, estos consumidores no estaban dispuestos a pagar mucho más (+1€/kg) por productos que cumplieran con estándares de bienestar animal. Este resultado contrasta con otro que encontró que los consumidores jóvenes (entre 18 y 29 años), mujeres y quienes crecieron en ciudades, eran más propensos a comprar productos con mayor bienestar animal.
Castración, olor sexual y preferencias del consumidor
El concepto de bienestar animal tiene distintos significados para los consumidores españoles; un tercio de ellos no conoce o no considera la calidad de vida del ganado en sus decisiones de consumo. El desarrollo de la inmunocastración en Europa sigue enfrentando una fuerte resistencia por parte de los actores de la cadena de producción, basada en un supuesto rechazo de los consumidores. Actualmente, Bélgica es el único país europeo donde se practica en una proporción relevante (15% de los machos); en el resto, su uso es inferior al 10%.
En España e Italia, la percepción del consumidor sobre jamón curado proveniente de machos y hembras inmunocastrados ha sido poco estudiada. Este trabajo mostró que los consumidores que preferían más grasa visual («amantes del marmoleado») tenían más conocimientos sobre el sistema de producción (por ejemplo, motivo de la castración) y se autopercibían más sensibles al olor sexual. También valoraron más el contenido audiovisual explicativo sobre la castración, coherente con su mayor interés por señales extrínsecas del producto (etiqueta de calidad, origen del cerdo, valor nutricional, raza y dieta).
Una parte considerable de los consumidores (65,8% de los “amantes del magro” y 56,9% de los “amantes del marmoleado”) no sabía por qué se castran los cerdos machos, lo que evidencia una desconexión general de la sociedad con el sistema alimentario. Este desconocimiento no dependía del entorno urbano o rural.
En otros países como Bélgica, el 50% de los consumidores conocía la castración de lechones, pero solo el 78% sabía el motivo correcto, lo que sugiere que solo el 40% estaba realmente bien informado.
En cuanto a la autopercepción del olor sexual:
Entre el 44,7% y el 57,3% de los consumidores se consideraban sensibles.
Los «amantes del magro» eran más propensos a no reconocerlo, mientras que los «amantes del marmoleado» se consideraban moderada o severamente sensibles.
Se plantea que los consumidores de jamón con alto marmoleado están más familiarizados con los rasgos sensoriales relacionados con este olor, que se asocian a compuestos lipofílicos.
Durante una evaluación sensorial, se observó que entre el 30,9% y el 47,5% de los españoles pueden ser sensibles al olor sexual, con mayor prevalencia en mujeres. No obstante, su incidencia real en cerdos enteros es baja si se sacrifican con peso ligero (~100kg) y poca grasa dorsal (17-19mm).
Casi el 75% de los consumidores apoyó incluir el método de castración en el etiquetado. Algunos estudios demostraron que la información influye en la evaluación sensorial, aunque las puntuaciones ciegas fueron similares. Aun así, los consumidores pueden priorizar la calidad de la carne sobre el bienestar animal si se les informa que la vacunación contra el olor sexual podría no ser tan eficaz como la castración quirúrgica.
Según el estudio, los consumidores en España e Italia eligen el jamón curado en función del contenido graso visible, independientemente de sus actitudes hacia el bienestar animal. Un estudió mostró que la aceptación de la inmunocastración no varía significativamente entre consumidores éticos, preocupados por la salud o sensibles al precio, lo que sugiere que la introducción del método no afectaría negativamente al mercado.
El bajo nivel de rechazo tras recibir información sobre castración indica que la inmunocastración masculina no provocaría rechazo del producto, especialmente en el caso del jamón curado. En cambio, la inmunocastración de hembras, útil para mejorar la calidad de la carne, podría generar rechazo en ciertos segmentos, como los “amantes del marmoleado”, a pesar de su preferencia por la grasa visual.
Otras señales intrínsecas y extrínsecas que afectan las preferencias del consumidor
Las señales intrínsecas como la grasa visual y el color fueron valoradas más bajo por los “amantes del magro” que por los “amantes del marmoleado”, lo que puede reflejar un menor nivel de familiaridad con el jamón curado. Según un estudio, los consumidores más familiarizados tienden a fijarse en señales intrínsecas, mientras que los menos familiarizados se guían más por señales extrínsecas como marcas o etiquetas.
Sin embargo, en este estudio, las señales extrínsecas como las etiquetas de calidad, raza del cerdo e ingredientes de su dieta también fueron consideradas menos importantes por los “amantes del magro”. Según otro estudio, el contenido graso es la señal intrínseca más valorada, seguida del color, coincidiendo con los resultados actuales.
El precio fue el tercer criterio más importante para ambos grupos, valorado de manera intermedia entre señales intrínsecas y extrínsecas. En España, los consumidores suelen rechazar los precios más bajos para jamón curado, ya que lo asocian con un producto tradicional de alta calidad.
Disposición a pagar por el bienestar animal
Aunque las intenciones de compra no siempre se traducen en ventas reales, hay cierta correlación. En este estudio, aproximadamente un tercio de los consumidores no estaban dispuestos a pagar más ni por jamón de cerdos castrados con anestesia, ni por inmunocastración, lo que sugiere que suponen que el bienestar animal ya está garantizado.
Según el Eurobarómetro de la Comisión Europea, el 43% de los españoles y el 49% de los italianos no pagarían un precio adicional por bienestar animal. Además, aunque muchos rechazan la castración sin analgesia, no están dispuestos a pagar más por alternativas.
En el estudio, los “amantes del magro” mostraron una disposición intermedia a pagar por inmunocastración, mientras que los “amantes del marmoleado” expresaron la disposición más alta, a pesar de que prefieren grasa visual en elecciones ciegas. Esto sugiere un mayor compromiso con la calidad total del producto.
En Italia, la percepción sobre inmunocastración es mayoritariamente positiva (54,5%), pero la disposición a pagar no varía con el tipo de información que reciben. Las personas jóvenes, con ingresos bajos y más sensibilidad al bienestar animal suelen ser más favorables a la inmunocastración y a la carne magra.
En general, muchos consumidores en Europa, América y Asia priorizan lo “natural”, el sabor y la salud, más que el dolor o estrés animal. Por ello, las campañas de marketing deberían relacionar la inmunocastración con la sostenibilidad y la rentabilidad agrícola, además del bienestar animal.
Contexto sociocultural y preferencias del consumidor
Una limitación del estudio es el alto nivel educativo de los participantes, superior al promedio nacional. Según la Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económicos (OCDE), solo el 20% de los italianos y el 40% de los españoles entre 25 y 64 años tienen estudios terciarios completos, lo que podría sesgar los resultados.
Aun así, no hubo diferencias en el nivel educativo entre los segmentos de “amantes del magro” y “del marmoleado”, por lo tanto, las diferencias en actitudes no se deben a la educación. Según un estudio, las personas más educadas tienden a preocuparse más por temas sociales y éticos, al tener cubiertas sus necesidades básicas.
CONCLUSIONES
Se confirma la hipótesis de que las características sociodemográficas y estilos de vida influyen en las actitudes de compra hacia el jamón curado.
Un segmento compuesto por jóvenes, sin hijos, menos implicados en tareas domésticas, con menor frecuencia de consumo y menos conocimiento sobre producción porcina, mostró preferencia por jamones magros, alineándose con la inmunocastración masculina, independientemente del país o género.
Aunque los consumidores en general exigen etiquetado del método de castración, los “amantes del marmoleado” valoran más esta información y están más dispuestos a pagar por la inmunocastración, en machos y hembras.
Sin embargo, la inmunocastración femenina genera más rechazo en quienes prefieren jamones grasos.
Estos hallazgos son clave para desarrollar estrategias de marketing tras la prohibición de la castración quirúrgica sin anestesia, y también para la gastronomía, ayudando a chefs y profesionales del sector a entender mejor las preferencias del consumidor y adaptar su oferta.
Autores:
Javier Álvarez-Rodríguez. Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos, Escuela Politécnica Superior, Universidad de Zaragoza, Huesca, España.
Leticia Pérez-Ciria, María Ángeles Latorre. Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos, Universidad de Zaragoza, Zaragoza, España.
Francisco Javier Miana-Mena. Departamento de Farmacología, Fisiología y Medicina Legal y Forense, Universidad de Zaragoza, Zaragoza, España.
Mireia Blanco. Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón, Campus de Aula Dei, Zaragoza, España.
Stefano Schiavon, Luigi Gallo. Department of Agronomy, Food, Natural Resources, Animals and Environment, University of Padova, Legnaro (PD), Italia.