El jamón ibérico es uno de los productos cárnicos más apreciados por los consumidores españoles. Sin embargo, también es general la idea de que su calidad es muy variable, incluso dentro de la misma categoría comercial. La multitud de factores que intervienen durante el largo proceso de obtención complica el control en un producto marcadamente tradicional, dificultado además por el precio de las piezas.
Para cumplir los objetivos de los efectos de los cambios en la materia prima o en los métodos de elaboración sobre la aceptabilidad global del producto es imprescindible recurrir al análisis sensorial, necesario para cuantificar de forma objetiva las variaciones en una característica de interés. Esta cuantificación debe realizarse con un panel entrenado específicamente para esas características y para ese producto. Otro paso fundamental es establecer la aceptabilidad del producto mediante una prueba hedónica. La relación entre los resultados de las pruebas hedónicas y de las pruebas cuantitativo-descriptivas puede permitir establecer qué valores de los descriptores determinan la calidad de las piezas.
El objetivo de este trabajo se centró en estudiar la relación entre 3 características (intensidad del flavor, fluidez de la grasa y veteado) de jamones ibéricos diferentes (de montanera y de pienso) con la aceptabilidad global de cada pieza.
Material y métodos
Evaluaron 17 jamones ibéricos procedentes de cerdos alimentados con pienso y 19 de cerdos alimentados en montanera. Utilizaron una sala de catas informatizada con 6 cabinas en condiciones estandarizadas.
Realizaron un análisis cuantitativo-descriptivo con una periodicidad de 2 días a la semana, con un mínimo de una sesión y un máximo de 3 en días distintos. Los jamones fueron loncheados de acuerdo a la norma tradicional, usándose en las catas la zona posterior del jamón. Las lonchas fueron codificadas mediante letras antes de ser utilizados por cada panelista. En cada sesión de análisis cuantitativo-descriptivo se evaluaron 3 jamones, mientras que en el test de consumo se evaluaron 4. El orden para su evaluación fue aleatorio en ambas pruebas.
Resultados y discusión
Las 3 variables presentan diferencias debidas al sistema de explotación en el que estuvieron los cerdos (figura 1), siendo en los 3 casos significativas. Hay que señalar que las diferencias son mayores en el caso de la fluidez de la grasa, característica en la que los jamones ibéricos de montanera alcanzan puntuaciones bastante mayores. Por el contrario, las diferencias son apreciables pero no marcadas en el veteado, debiéndose señalar además que estas diferencias variables son bajas para los valores que suelen obtenerse en jamones ibéricos, aunque podrían considerarse normales para la zona del jamón utilizada en la evaluación. Respecto a la intensidad del flavor, debe señalarse que las diferencias no son llamativamente grandes, aunque sí son significativas.
Para establecer una relación entre estas diferencias y su percepción por el “sistema de panelistas” o sobre los variables estudiadas, interesa saber cómo afecta a la percepción de calidad de un consumidor. Generalmente se acepta que para la realización de pruebas hedónicas es necesario un número de panelistas superior a 36, e incluso superior a 100, lo cual explica su escaso empleo en jamón ibérico, dado su elevado precio y que la mayoría de los miembros suelen poseer grandes conocimientos y formación, aunque en pruebas similares se han utilizado grupos amplios sin obtener diferencias. A pesar de que no utilizar numerosos panelistas disminuya la sensibilidad de los resultados, hay que tener en cuenta que aporta múltiples ventajas, no sólo debidas al elevado precio de las piezas, sino también por la ventaja que supone poder evaluar cada jamón individualmente.
En este trabajo se pudo estudiar la correlación entre los valores para las 3 características (veteado, fluidez de la grasa e intensidad del flavor), obtenidas utilizando un panel de catadores entrenado, y los valores obtenidos en la prueba de aceptabilidad global, obtenida con un panel de catadores encargado de evaluar las muestras de jamón en función de sus preferencias y gustos personales (subjetivos). Hay que destacar que se obtuvieron altas correlaciones entre la aceptabilidad global y la intensidad del flavor (figura 2) y la fluidez de la grasa (figura 3), en contraposición con la baja correlación obtenida entre el veteado y la aceptabilidad global (figura 1). Asimismo, hay que destacar que la representación de la aceptabilidad global frente a la intensidad del flavor (figura 2) y frente a la fluidez (figura 3) presenta una buena distribución en los diversos representantes, coincidiendo los 2 grupos con los grupos de alimentación: pienso y montanera.
Aunque estas correlaciones son preliminares y deben ser estudiadas en profundidad y en otros trabajos, los datos obtenidos durante el análisis sensorial de los jamones y con los resultados de otras variables físico-químicas, permiten asegurar que el influjo de la alimentación produce en el jamón efectos sobre la fluidez de la grasa, el veteado y la intensidad del flavor, efectos que se han señalado en numerosos trabajos. Además, se confirma estadísticamente la fuerte relación existente entre la aceptabilidad global y 2 de las variables mencionadas (aroma y fluidez de la grasa). Por ello, puede determinarse que variables aceptables generalmente como determinantes de la calidad, como el veteado, pueden poseer una relación débil con la aceptabilidad global del producto.
Conclusiones
Los resultados demuestran que la combinación de ambos tipos de pruebas aportan una valiosa información para el estudio de los factores que influyen sobre la calidad del jamón ibérico.