El proyecto ACOFOOD se centra en la reevaluación de la bellota como alimento para consumo humano. Aunque tradicionalmente su uso ha estado vinculado principalmente a la alimentación animal, este proyecto plantea su recuperación como producto de interés nutricional y gastronómico mediante el desarrollo de nuevos alimentos y el estudio profundo de sus características biológicas.
Uno de los objetivos iniciales del proyecto ha sido determinar los factores que explican la amplia variabilidad sensorial de las bellotas, que pueden ir desde sabores dulces hasta perfiles amargos y altamente astringentes. Esta variabilidad supone un reto para su aprovechamiento alimentario, ya que bellotas procedentes de árboles cercanos pueden presentar cualidades sensoriales muy diferentes.
Para abordar esta cuestión, han recurrido al análisis de marcadores moleculares con el fin de identificar si características como el amargor o la astringencia están controladas genéticamente. La encina (Quercus ilex subsp. ballota), también conocida como Carrasca, se considera la especie con bellotas más dulces dentro del género Quercus, mientras que otras especies pueden producir frutos más amargos. Identificar los determinantes genéticos que favorecen la producción de bellotas dulces permitiría, a medio o largo plazo, seleccionar perfiles idóneos y desarrollar futuros cultivares destinados a plantaciones más homogéneas y productivas.
Parte del material vegetal utilizado procede de plantaciones experimentales de encinas injertadas en régimen de riego, capaces de entrar en producción a los 6 años, lo que permite acelerar los estudios vinculados a la mejora y evaluación del fruto.
Innovación en productos alimentarios y estudio de la microbiota intestinal
El proyecto incorpora además un enfoque transversal que combina genética, transcriptómica y metabolómica con el desarrollo de nuevos productos alimentarios. Con base en la bellota se han elaborado prototipos como barritas de cereales, pasta y snacks tipo “nacho”, todos ellos con buena aceptación sensorial preliminar.
Otro eje fundamental de la investigación es el análisis del impacto de la bellota sobre la microbiota intestinal. Para ello se ha empleado un sistema de digestión artificial compuesto por biorreactores que reproducen las condiciones del estómago, intestino delgado e intestino grueso. Estos sistemas permiten evaluar de manera controlada los efectos biológicos de la ingesta del fruto.
Los resultados iniciales apuntan a una modulación positiva de la microbiota, con un incremento de bifidobacterias —consideradas beneficiosas para la salud intestinal— y un aumento de ácidos grasos de cadena corta, compuestos producidos por el microbioma que contribuyen al bienestar digestivo.
Perspectivas de futuro y retos pendientes
Aunque los avances son prometedores, la incorporación de la bellota como alimento habitual requiere cumplir la normativa europea en materia de seguridad alimentaria. Su potencial como producto exportable es elevado debido a su buena conservación y a la posibilidad de generar valor añadido en el entorno rural mediante un mayor aprovechamiento de las encinas.
Actualmente investigan la aplicación de tratamientos poscosecha que permitan reducir o homogenizar la astringencia y el amargor, evitando la necesidad de una selección estricta del fruto. El objetivo es lograr que cualquier bellota pueda transformarse en un alimento sensorialmente atractivo mediante procesos tecnológicos adecuados.
El proyecto se encuentra todavía en una fase temprana, pero los resultados preliminares muestran un amplio margen de desarrollo y un potencial significativo para reintroducir la bellota en la alimentación humana contemporánea.