La crianza de cerdos de raza alentejana y la producción de sus embutidos y jamones ha sido siempre parte de la tradición de los habitantes de las montañas del Algarve y el consumo de estos productos representó la parte más importante del aporte de proteína animal a su dieta, siendo hoy en día una parte integral parte del patrimonio gastronómico local.
Ante el importante potencial que representa esta actividad, no solo en términos económicos, sino también por su valor sociocultural, a través de la creación de riqueza y el asentamiento de jóvenes en zonas desfavorecidas, preservando actividades tradicionales en decadencia, que contribuyen en gran medida al sustento alimentario de su población.
La producción y transformación del cerdo alentejano y sus derivados, es considerada una de las las actividades más tradicionales de la Serra do Caldeirão.
La apuesta constante por la mejora y la innovación agroalimentaria, con el lanzamiento de nuevos productos, así como la forma de comercialización empleada, a través de la apertura de nuevos mercados, permite a estos proyectos consolidar el objeto inicial del proyecto, que pasa por la viabilidad de una pequeña industria tradicional de embutidos y jamones, contribuyendo así al dinamismo económico y social de una zona muy deprimida, marcada por el éxodo rural y la desertificación de las últimas décadas.
En el pequeño municipio de Alcoutim, donde actualmente viven menos de 15 personas, nació uno de estos proyectos, por el deseo de 2 hermanos de instalarse como jóvenes agricultores, para implementar un proyecto productivo y transformación del cerdo alentejano y sus derivados, considerada una de las actividades más tradicionales de esta serranía.
Rui Jerónimo, uno de los hermanos, dejó su trabajo tras 14 años en el sector bancario en una ciudad, para volver a sus orígenes, a la tierra familiar, donde siempre mantuvo la conexión y el gusto por las actividades relacionadas con la agricultura y la ganadería.
Presentaron una solicitud a ProDer de Rede Rural, en la convocatoria de Innovación y Desarrollo Empresarial, la cual fue aprobada para el apoyo e instalación de 2 jóvenes agricultores en el área de producción primaria y de agrotransformación industrial de embutidos y jamones. La inversión incluyó la compra de animales, naves e instalación de vallados, construcción de almacén y unidad de procesamiento, equipos y vehículo de frío.
En cuanto a la producción, la apuesta fue por una explotación basada en el régimen extensivo del cerdo aletenjano, debido a la buena capacidad de aprovechamiento de los recursos alimentarios disponibles. La dieta de estos animales se basa en el consumo de hierbas, rastrojo de cereales y bellotas, complementado con cereales y restos de la propia huerta.
Actualmente la finca cuenta con 110 animales, distribuidos en 3 áreas, en vallados de 12 hectáres, 5ha y 1,5ha (crianza), criados hasta los 18-24 meses (150kg-220kg).
La transformación, iniciada en 2014, con la fabricación de los primeros embutidos, evolucionó en la oferta de productos, como embutidos, jamones, carnes, mantecas y nuevas variedades, constantemente testadas.
La elaboración de estos productos es estacional, se da en los fríos meses de invierno, época del año en la que las condiciones climáticas, más específicamente la temperatura, son más favorables para su elaboración, permitiendo una mejor conservación de la carne y del producto final. No se utilizan conservantes ni aditivos. La sal utilizada se dosifica con el fin de mantener un contenido bajo en el alimento y garantizar su correcta conservación. El ahumadero está elaborado con encina y jara de la zona.
En la elaboración, la forma en que se condimentan las carnes, a base de salsa de verduras, ajo y sal, confiere a los embutidos un rasgo distintivo al de otras zonas. En la elaboración de jamones, el proceso de salazón (dosificado según el peso de cada pata), estabilización con temperatura y humedad relativa controladas (homogeneización), deshidratación y maduración (24-36 meses), significa que, desde la crianza del cerdo hasta el final de la maduración, puede transcurrir un período de 4 a 5 años.
En la continuación de este proyecto, presentaron 4 nuevas solicitudes que permitieron mejorar las condiciones de manejo y alimentación de la finca ganadera, así como adquirir equipos para la unidad de procesamiento, con miras a controlar mejor la tecnología de fabricación de productos. Así como mejorar las condiciones de acceso y almacenamiento del agua, con reducción del consumo energético, mediante el uso de placas solares.
La ejecución de este proyecto permitió la instalación de 2 jóvenes agricultores (1 a tiempo completo y 1 a tiempo parcial) y la contratación de 1 empleado fijo, que además actualmente está formalizando la contratación de 1 empleado adicional.
Desde 2013, ante la mayor demanda de sus productos, utiliza otra explotación en el municipio, para abastecerse de animales, contribuyendo así a apoyar la creación de empleo local.
En cuanto a la producción, se ha producido un aumento de la facturación a lo largo de los años, por lo que se espera que en el corto plazo, alcancen unas 25 toneladas de carne procesada al año.
La comercialización de estos productos a nivel local, regional e incluso en otras zonas del país ha contribuido, no solo, a la valorización y preservación de productos vinculados a su patrimonio gastronómico, sino también a la difusión y promoción de este territorio.
Sin embargo, el mayor desafío de esta empresa fue encontrar una estrategia de marketing que asegurara el flujo de sus productos, teniendo en cuenta su ubicación. Esto tuvo que pasar por una clara apuesta por la calidad de sus productos, y actualmente la marca es reconocida no solo por los consumidores locales, más acostumbrados e identificados con los sabores y aromas de estos productos, sino también por los clientes de otras áreas, que conocen cómo valorar su autenticidad y tipicidad.
Actualmente comercializan carnes, embutidos y jamones en su propia tienda, o en venta directa a clientes de otras áreas, especialmente en la costa del Algarve y Lisboa. La hostelería también forma parte de su estrategia de marketing, y actualmente su marca es reconocida por varios profesionales del sector. Además de participar en ferias y mercados regionales, ha colaborado en otras iniciativas del sector, como la “Ruta de la Dieta Mediterránea”.
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