El mercado italiano de embutidos y jamones curados se caracteriza por su profunda tradición culinaria, notable riqueza gastronómica y extensa variedad regional. Este mercado destaca mundialmente gracias a productos emblemáticos como el jamón de Parma, jamón San Daniele, salami, mortadela, coppa y panceta, productos con amplia aceptación tanto local como internacional. La reputación global de estos productos se fundamenta en la excelencia de las materias primas, los métodos artesanales y las estrictas regulaciones que garantizan una calidad excepcional.
En 2023, Italia produjo 1.151,2 miles de toneladas de embutidos y jamones, donde el jamón cocido dominó la producción con un 25,4%, seguido del jamón curado con un 23,2%. En términos de comercio internacional, Italia importó un total de 25.114tn, principalmente desde España, Alemania y Austria.
Producción
La producción italiana de embutidos y jamones creció en 2023 un modesto 0,7% en volumen respecto al año anterior, pero su valor aumentó notablemente un 7,2%, alcanzando los 9.168 millones de euros. Este incremento económico fue impulsado principalmente por el aumento en los costes de materias primas y energía, factores esenciales en la industria cárnica.
El sector está compuesto por una combinación de grandes empresas, cooperativas agroalimentarias y productores artesanales, lo que aporta una gran diversidad al panorama productivo. Esta variedad permite responder a diferentes segmentos del mercado, desde el consumo masivo hasta el gourmet.
La mortadela mostró un crecimiento notable debido a una fuerte demanda interna y su arraigo tradicional, mientras que otros productos fundamentales como el jamón curado, jamón cocido y salami mantuvieron una sólida presencia en el mercado italiano. El salami, en particular, sigue siendo uno de los productos más representativos de la charcutería italiana y cuenta con una amplia gama de variedades regionales con características organolépticas distintivas.
Además, la innovación en técnicas de producción y presentación de los productos está facilitando una diferenciación competitiva dentro del mercado interno y hacia los mercados internacionales. Se observa una tendencia hacia el desarrollo de productos más saludables, reducidos en sal o grasa, y elaboraciones con ingredientes naturales, lo cual responde a las nuevas exigencias de los consumidores preocupados por su alimentación.
También ha cobrado importancia la inversión en sostenibilidad en la cadena productiva, desde prácticas ganaderas responsables hasta embalajes ecoeficientes, lo que mejora la imagen del sector ante el consumidor y en el comercio exterior.
La mortadela mostró un crecimiento notable debido a una fuerte demanda interna y su arraigo tradicional, mientras que otros productos fundamentales como el jamón curado, jamón cocido y salami mantuvieron una sólida presencia en el mercado italiano. Además, la innovación en técnicas de producción y presentación de los productos está facilitando una diferenciación competitiva dentro del mercado interno y hacia los mercados internacionales.
Importaciones
Desde 2021, las importaciones italianas han experimentado un crecimiento significativo, aumentando un 14,5% en volumen. La categoría más destacada es el jamón curado deshuesado, representando el 41,7% del total importado en 2023. Otras categorías relevantes incluyen los embutidos curados y pancetas, que también mostraron un crecimiento considerable. Este aumento en las importaciones refleja no solo una demanda sostenida por productos específicos, sino también la influencia de una producción interna limitada debido a factores como la propagación de la Peste Porcina Africana (PPA) y restricciones comerciales asociadas.
En términos económicos, el crecimiento fue aún más notable, alcanzando un incremento del 37,3%, totalizando 159 millones de euros. Este fuerte incremento está directamente relacionado con el aumento global en costes de producción y materias primas, además de una preferencia creciente por productos importados considerados de alta calidad y exclusivos.
La tendencia al alza de las importaciones podría continuar, especialmente si persisten las restricciones y los desafíos internos en la producción italiana. Esto representa una oportunidad adicional para los exportadores internacionales, particularmente españoles, que buscan fortalecer su presencia en el mercado italiano.
Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) e Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP)
Italia lidera a nivel mundial en productos certificados con Denominación de Origen Protegida (DOP) e Indicación Geográfica Protegida (IGP). Estas certificaciones no solo garantizan alta calidad, sino que también realzan la identidad territorial y cultural de cada producto. En 2022, el jamón de Parma alcanzó una facturación récord de 932 millones de euros, seguido por otros productos altamente reconocidos como el jamón San Daniele, la mortadela de Bolonia y el culatello de Zibello, reforzando el prestigio internacional de Italia.
Demanda y consumo
El consumo per cápita aparente en Italia se mantuvo estable en 2023, situándose en 16,7kg anuales. El jamón cocido fue el producto más consumido (4,7kg), seguido por el jamón curado (3,6kg). Los consumidores italianos prefieren comprar embutidos al corte (59%) debido a su frescura y posibilidad de personalización, mientras que la modalidad de autoservicio, que ofrece productos preenvasados, representa el 41%.
Además, existen diferencias notables en preferencias regionales dentro de Italia. Por ejemplo, el consumo de jamón curado es particularmente popular en el centro y sur del país, mientras que los embutidos, como la mortadela y el salami, tienen una mayor aceptación en el norte. Esta variabilidad regional refleja no solo la diversidad cultural del país, sino también las diferentes tradiciones culinarias y gastronómicas arraigadas en cada región.
Otra tendencia emergente es la creciente demanda por productos que aseguren calidad certificada, autenticidad y sostenibilidad, reflejando una mayor conciencia y exigencia del consumidor hacia productos que garanticen un impacto ambiental mínimo y altos estándares de bienestar animal.
Canales de distribución
El mercado italiano está dominado por la Gran Distribución Organizada (GDO), representando el 73% de las ventas, principalmente a través de supermercados e hipermercados, con estrategias regionales específicas. El canal tradicional, representado por tiendas especializadas denominadas Salumerie, mantiene una cuota del 27%, ofreciendo atención personalizada y una selección cuidadosa de productos.
El canal HORECA es clave para productos premium, especialmente para el jamón ibérico español, que encuentra su nicho en eventos gastronómicos y degustaciones gourmet. El canal B2B juega un papel importante para los productos españoles de gama media, generalmente comercializados bajo marcas locales.
Perspectivas del sector
El sector italiano enfrenta desafíos importantes debido a elevados costes de producción, derivados de incrementos en precios energéticos y materias primas, y la propagación de la PPA, que ha afectado significativamente la producción local y las exportaciones. Las restricciones comerciales derivadas de la PPA han limitado el acceso a mercados internacionales estratégicos.
No obstante, las perspectivas a medio y largo plazo son alentadoras si se consolidan políticas de modernización industrial, mejora de la trazabilidad y sostenibilidad en la producción. La digitalización en los procesos logísticos y la adaptación a las nuevas demandas del consumidor también serán claves para el futuro del sector. El refuerzo de las cadenas cortas de suministro y la revalorización del producto artesanal podrían jugar un papel relevante en un contexto de creciente interés por lo local y lo auténtico.
Oportunidades para los productos españoles
Entre estos productos, destacan de forma especial los productos ibéricos, que han comenzado a posicionarse como referentes de excelencia y exclusividad en el paladar italiano. La crisis generada por la PPA abre un espacio adicional para productos españoles, permitiendo ampliar su presencia al cubrir la demanda afectada por la reducción en la producción local.
Además, existe una creciente oportunidad para los embutidos españoles de alta calidad que combinen aspectos tradicionales con certificaciones en sostenibilidad, bienestar animal y trazabilidad, factores cada vez más valorados por los consumidores italianos. Una estrategia efectiva de promoción basada en la autenticidad, la calidad diferenciada y la comunicación directa con consumidores finales puede favorecer significativamente la expansión del mercado español en Italia.
Las sinergias entre regiones con tradiciones gastronómicas similares, como las del norte de España y el norte de Italia, podrían facilitar alianzas estratégicas y colaboraciones comerciales. Asimismo, las plataformas de comercio electrónico especializadas en productos gourmet representan un canal en expansión para aumentar la visibilidad y venta directa al consumidor italiano.
Precios
El contexto inflacionario y el aumento de costes de producción han impactado directamente en los precios de los embutidos y jamones en Italia. Durante 2023, se observaron incrementos de precios promedio entre el 6% y el 12% en la mayoría de categorías, con variaciones según el tipo de producto, formato y canal de venta.
Los productos al corte, especialmente los de calidad certificada como DOP e IGP, han registrado mayores aumentos, dado su valor añadido y la presión sobre las materias primas. Por otro lado, los productos preenvasados de gama media han mantenido precios más estables para preservar su competitividad frente a un consumidor más sensible al precio.
El segmento premium, aunque más costoso, ha mostrado una estabilidad relativa en el consumo, demostrando que existe un nicho consolidado dispuesto a pagar más por productos de alta gama, especialmente en contextos de consumo ocasional o festivo.
Sin embargo, existe espacio para productos con buena relación calidad-precio que puedan penetrar más ampliamente en los segmentos medios del mercado italiano.
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