El sexto Encuentro Nacional del Ibérico celebrado en Jabugo, tuvo lugar en el Centro de Innovación y Promoción del Ibérico. La jornada contó con la presencia de representantes del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, la Diputación Provincial de Huelva, la DOP Jabugo, el alcalde de Jabugo, organizaciones, empresas y entidades sectoriales.
Balance, transparencia y el marco Normativo
Los líderes institucionales reconocieron que el sector vive un momento que se podría considerar «dulce», con ganaderos e industriales contentos a priori. Sin embargo, se señaló la tendencia española a «remover el panal» cuando todo va bien.
Guillermo García Palacios Álvarez, presidente de la DOP Jabugo, mencionó que la reciente modificación del pliego de Guijuelo ha «movido todo» en el sector y ha «puesto un poco en jaque lo que cada uno pensamos». Su principal preocupación, como denominación de origen, no es decirle a un ganadero qué cerdo hacer o a un industrial qué jamón elaborar, sino garantizar la transparencia al consumidor. Defendió que el consumidor, al que se deben, debe tener toda la información veraz, sin datos sesgados ni la mitad de la información. Cree firmemente que, si se detalla raza, manejo y alimentación «de verdad», el mercado regulará el producto. Según Guillermo, hay nichos de mercado para todos los productos que la industria elabora.
José Miguel Herrero Velasco, director general de la Industria Alimentaria del MAPA, caracterizó el sector como heterogéneo pero «bastante más unido y estructurado» que hace unos años, con denominaciones de origen más cohesionadas y una interprofesional fuerte. Compartió la necesidad de información y transparencia en el etiquetado, incluyendo la raza, el sistema de alimentación y todas las características importantes de la pieza.
Respecto a la Norma de Calidad, confirmó que el Ministerio ha abierto un proceso técnico de consulta y escucha para plantear su posible evolución o modificación. No se hará ningún planteamiento de cambio sin consenso y unanimidad del sector. El director general mencionó el apoyo ágil de la Administración y el marco normativo vigente, que incluye la Norma de Calidad, el Reglamento de Indicaciones Geográficas y el Reglamento de Información al Consumidor.
David Toscano, presidente de la Diputación Provincial de Huelva, enfatizó que el ibérico es identidad, paisaje y cultura de la provincia y representa «lo mejor de nuestro desarrollo rural», combinando tradición, sostenibilidad y competitividad. Jabugo es una bandera y un embajador único para Huelva y España. La Diputación apoya unánimemente la defensa de los estándares de calidad y el prestigio del ibérico onubense, siendo retos el cuidado de la dehesa y la «temida seca del encinar».
Gilberto Domínguez, alcalde de Jabugo, dio la bienvenida a la «capital del ibérico». Recordó que Jabugo es un hábitat único (la dehesa), una materia prima única (el cerdo ibérico) y un saber hacer único. Este valor, sin embargo, es vulnerable si no se actúa con inteligencia y unidad. Lanzó 2 retos: la creación de las ansiadas mesas de alcaldes para analizar la influencia territorial del sector, y la necesidad urgente de la protección del ibérico. Expresó preocupación por el descenso en los datos de consumo y la disminución del número de cerdo ibérico en las últimas campañas, instando a ofrecer «certezas, orientación, camino y respuesta» a los pequeños empresarios que afrontan solos un escenario complejo.
La Norma de Calidad, trazabilidad y el riesgo de la commodity
La primera mesa redonda, con participación de Pablo Aguirre (AECERIBER), Jesús Pérez (ASICI), Luis González (AICE) y Alejandro Olmos (Iberaice), analizó el sector desde la implantación de la Norma de Calidad de 2014.
- La norma, la más longeva que ha tenido el sector, ha significado ordenación, diferenciación y un sistema de trazabilidad que «no lo tiene ninguno» en el sector agroalimentario. Nació en un contexto de crisis (2012/13, en un momento con una reducción del 50% de la producción). Jesús Pérez Aguilar (ASICI) afirmó que el sector actual es mejor que el de 2014, estando más estructurado y ordenado. El sistema de trazabilidad (ITACA) aporta credibilidad y transparencia y se está trabajando para potenciarlo con Big Data e Inteligencia Artificial para transformarlo en valor.
- Luis González Díaz (AICE) señaló que el producto ha mejorado, pero coexisten 2 modelos: el modelo de granja (intensivo) y el modelo tradicional. El 64-65% del volumen de producción es de brida blanca (el ibérico más intensivo), una calidad que, aunque provoca tensiones, debe ser defendida. Alejandro Olmos (Iberaice) destacó que la norma ha aportado solidez tremenda para la exportación y la profesionalización, introduciendo conceptos como la Superficie Arbolada Cubierta (SAC) y fijando tiempos de curación y pesos mínimos.
- El Ministerio ha brindado la oportunidad de que la norma evolucione puntual y técnicamente. Los ponentes coincidieron en que el proceso debe ser un ejercicio de consenso y ceder, y la clave del éxito será que todas las partes queden «moderadamente insatisfechas». Se advirtió que partir de posiciones excluyentes podría cargarse el sustento de las familias.
- Retos internos y unidad:
- La burocracia está «matando» al sector, citándose como ejemplo la posible exigencia de incluir el lote de sacrificio en cada albarán. Las asociaciones actúan como la voz para resolver estos problemas.
- La concentración del sector es inevitable y necesaria para acometer los mercados internacionales.
- Existe un problema serio de falta de mano de obra y relevo generacional en la España rural. Jesús Pérez Aguilar abogó por cambiar la dinámica y apostar por una comunicación en positivo para atraer talento joven.
- Sostenibilidad entendida en el sentido más amplio (económica, medioambiental y social), donde la sostenibilidad económica es la primera, sin la cual no existen las demás.
La protección del término Ibérico
La defensa de la palabra ibérico a nivel internacional se identificó como el reto a corto plazo más importante. El ibérico se está produciendo fuera de España (Brasil, Estados Unidos, Rusia, Polonia, China, México), lo cual es un problema presente, no futuro. Si no se actúa, el ibérico se convertirá en una commodity.
La Indicación Geográfica Protegida (IGP) es vista como la mejor defensa en Europa y la única vía que evitaría que el producto pierda su carácter diferenciador. Jesús Pérez Aguilar explicó que ASICI ha logrado el consenso sectorial sobre la necesidad de esta defensa. Sin embargo, alternativas como marcas colectivas o de certificación se quedan «a medio camino», porque solo protegerían frases como «jamones ibéricos de España», dejando la palabra ibérico libre a nivel internacional. Mientras que Alejandro Olmos lamentó que «ya vamos tarde» e instó a las administraciones y denominaciones de origen opositoras a proponer alternativas válidas. Jesús Pérez Aguilar reforzó que la defensa del término es una «obligación moral y sentimental», pues la historia juzgará a la generación actual si no logra protegerlo.
Unidad, digitalización y exportación
La segunda parte de la jornada abordó la proyección exterior, considerada una obligación para el futuro del sector. Carmen González, del MAPA, mostró las cifras de exportación:
- España es el 1º exportador de porcino de la Unión Europea y el 2º a nivel mundial, con una exportación que se ha duplicado desde 2017.
- El valor actual de exportación de porcino es de 3.554 millones de euros.
- Los destinos de productos elaborados (incluyendo ibérico) fueron Reino Unido (30%), seguido de Estados Unidos (7%) y México (6.8%).
- Las exportaciones de jamones y paletas curadas españolas superan los 722 millones de euros en los últimos 5 años, aunque se lamenta la falta de un código arancelario específico para determinar el volumen exacto de ibérico.
El MAPA trabaja en el protocolo con China, ampliando los productos exportables y la simplificación del procedimiento «farragoso y difícil» en México, mientras que Estados Unidos mantiene un sistema «muy severo» de autorización de planta. En palabras de Carmen González, el futuro pasa por la expansión y diversificación de mercados, evitando centralizar la exportación en el Sudeste Asiático, y manteniendo el estricto cumplimiento de la sanidad animal y seguridad alimentaria.
María Naranjo Crespo (ICEX) destacó la colaboración inédita e histórica entre ICEX y el MAPA, compartiendo una visión común, con el reto fundamental de construir marca global y un mensaje claro para el consumidor internacional.
José Miguel Herrero reiteró que la unidad es el reto clave. Propuso usar la gastronomía española (referente mundial) como punta de lanza, ligándola al turismo (96 millones de visitantes). La recepción exterior es «muy positiva» y el ritual del corte del jamón es un elemento diferenciador que genera admiración.
La formación de cortadores, en convenio con ICEX, busca convertirlos en prescriptores con el objetivo de que el jamón pase de ser un símbolo de prestigio a un símbolo de rentabilidad para los negocios internacionales. La estrategia busca la integración del producto en la gastronomía local de destino.
ASICI invertirá más de 26 millones de euros (20.5 millones con subvención europea) entre 2018 y 2026. En este transcurso, la estrategia pasó de ser descriptiva a aspiracional, y después a emocional, buscando posicionar el producto en un entorno más cultural asociado a la felicidad y al placer.
Como conclusiones, destacaron que el sector debe afrontar sin miramientos el estar unidos, entendiendo que hay «mucho más que nos une de lo que nos separa». Esta unión es una responsabilidad que se tiene con el pueblo, la región y las empresas.
Otros retos fundamentales son la sostenibilidad, la concentración del sector, el relevo generacional, la defensa del ibérico y la norma.
La buena noticia es que el sector no está solo, contando con las asociaciones (ASICI, que tiene «dinero, capacidad y muchas ganas de hacerlo») y el apoyo de los gobiernos. Existiendo una enorme oportunidad global, con un mundo «lleno de gente que quiere comprar nuestros productos» y puede pagarlo.
Finalmente, destacaron la importancia de la reputación y el relato. La reputación hará que las futuras generaciones se sientan orgullosas de ser ganaderos e industriales. El relato que debe imperar es: «Somos familias españolas que cuidan cerdos ibéricos para dar de comer al mundo».