España es líder mundial en producción de jamón, pero para continuar a la vanguardia, desde hace algunos años afronta retos en materia de sostenibilidad, control de la elaboración o microbiología, entre otros. En «El cazador de cerebros» de RTVE han querido conocer qué estudios y proyectos se llevan a cabo en este país referente. En España hay más cerdos (59 millones) que personas y que ha generado más de 120 mil empleos directos y 3 mil empresas.
El jamón es un producto tradicional y su elaboración, basada en un proceso artesanal, se ha optimizado al ritmo de la industria y de las tecnologías más avanzadas. Herramientas como la microbiología, la inteligencia artificial y el blockchain se aplican para optimizar su productividad, rendimiento y calidad. La búsqueda del cerdo perfecto mediante cruces también se ha hecho durante siglos, pero ahora la genómica permite obtener resultados mucho más precisos y en menor tiempo. La investigación, llevada a cabo tanto en instituciones públicas como privadas, también es clave para hacer frente a los retos mas desafiantes de esta industria. Por un lado, la salud animal es crucial, ya que enfermedades como la Peste Porcina Africana pueden hundir la producción. Por otro lado, la búsqueda de mejorar la sostenibilidad de este sector es inaplazable.
Cerdos y humanos, genéticamente parecidos
Mejorar los productos cárnicos pasa indiscutiblemente por el estudio genético de los cerdos. Cristina Ovilo, veterinaria de INIA-CSIC, ha centrado su línea de investigación en la búsqueda de los marcadores, es decir, de los cambios en la secuencia de ADN dentro de un gen concreto, que nos digan por qué tiene más grasa, es de mayor calidad o crece más rápido, pero existen muchos otros enfoques, como mejorar los genes para que resistan mejor las altas temperaturas del cambio climático. También hay estudios en cerdos que pueden aplicarse en la biomedicina, ya que al compartir determinadas características, podrían aportar datos muy interesantes sobre problemas cardíacos o metabólicos, obesidad o diabetes.
Inteligencia artificial y jamón
Durante el proceso de producción del jamón, el producto pasa por decenas de fases y de manos, todas ellas igual de cruciales para garantizar la calidad final. Ante una situación tan delicada, es necesario poner medidas extraordinarias de control, y una de las herramientas más adecuadas para ello es la inteligencia artificial y el big data.
En la empresa de Sergio Ramos han apostado por el blockchain, un sistema digital que traza todos y cada uno de los procesos por los que pasa el cerdo, lo que garantiza un control constante y eficiente para clientes y empresas. Además, han ido un paso más allá y han empezado a investigar nuevas formas de organizar estos procesos con los gemelos digitales, que les permiten modificar tiempos, métodos o técnicas para obtener determinados resultados, pero sin alterar la calidad y la seguridad del jamón.
Neurociencia del jamón
La calidad del jamón no sólo tiene que ver con sus condiciones de sabor, grasa o textura. También interviene un factor fundamental: el criterio del consumidor. Conocerlo es crucial si queremos que nos compre el producto, por lo que debemos entender cómo es el proceso mental de elección.
Si antes recurríamos a encuestas o tests para conocer la opinión de los clientes, ahora el trabajo se ha digitalizado. En el Instituto de Investigación y Tecnologías Agroalimentarias (IRTA), el equipo de Alejandra Bermúdez estudia con sensores neuronales la respuesta de los consumidores a determinados estímulos y productos, para analizar en profundidad todas las arestas del proceso de elección y entender qué criterios siguen y qué importancia dan a variables como la salud, el aspecto, la sostenibilidad, el origen, el precio…Así, las empresas pueden dedicar de forma más eficiente los recursos destinados a la captación de clientes y a la adaptación del producto.
Extender la vida útil de los alimentos
Jofré nos cuenta que en las últimas décadas la industria alimentaria ha encontrado un aliado perfecto para ello, la técnica de las altas presiones hidrostáticas. Hasta entonces, el método tradicional consistía en matar microorganismos aumentando la temperatura de los alimentos, pero “tenía efectos muy negativos en las propiedades sensoriales, perdía valor”, explica. En cambio, este procesado se considera una alternativa no térmica a estos tratamientos, y además permite mejorar la seguridad alimentaria y extender la vida útil de los alimentos sin tener estos efectos negativos en sus propiedades sensoriales. Con él, obtenemos un jamón que parece que no ha sido tratado, algo que sin duda interesa a todas las partes implicadas.
El proceso se desarrolla en equipos muy grandes, como el del IRTA, que tiene una capacidad de 120 litros. Los jamones se colocan en unas cestas, que se introducen en un cilindro tapado en la parte central del aparato. Allí se inyecta agua hasta alcanzar la presión deseada, normalmente de 400 o 600 megapascales y con tratamientos de máximo 5 o 10 minutos. «Durante este tiempo hay una gran presión dentro de las muestras, cada centímetro cuadrado del alimento tiene encima el equivalente del peso de un elefante, unos 6.000 kilos, que es lo que produce la inactivación de las bacterias», añade Anna Jofré.
Procesamiento clave para el crecimiento del mercado internacional
Aunque su objetivo principal es garantizar la seguridad alimentaria y alargar la vida útil del producto, esta técnica tiene una aplicación potencial para las empresas: facilita la exportación de sus productos al extranjero. Países como Estados Unidos, Japón o Canadá tienen una política de tolerancia cero ante los alimentos listos para el consumo que puedan contener Listeria monocytogenes, la bacteria responsable de la listeriosis, o Salmonella. Aunque el jamón curado no permite el crecimiento de estos patógenos, para adaptarse a la legislación “se requiere un tratamiento adicional de inactivación de microorganismos, y si se aplicara el térmico tendría un efecto negativo en el jamón, así que la alternativa que han encontrado las empresas es esta tecnología reconocida a nivel mundial”.
Tanto si es para consumo nacional como internacional, la técnica de conservación por presión en frío actúa como una protección extra, «un recurso con el que las empresas garantizan ese plus de seguridad de los productos», explica Jofré. Tal es su importancia que está creciendo a pasos agigantados no solo en la industria porcina, sino también en otras áreas tan variadas como pescados, zumos y bebidas o algunos vegetales. Es, sin duda, una de las revoluciones más notables en materia de seguridad alimentaria y marcará el futuro de la agroindustria.
Sostenibilidad
La sostenibilidad es uno de los retos más recientes e importantes de la industria ganadera. Sergio Ramos, veterinario y Fernando Estellés, ingeniero agrónomo son 2 grandes expertos que abordan este asunto.
Para Estellés, el principal problema de la ganadería intensiva es que “por definición, está desligada de la tierra”. Esta modalidad productiva está vinculada a la explotación de unas zonas muy determinadas donde se concentra el estiércol, lo que supone un problema para el medio ambiente, para la población de ese territorio y para la sociedad en general. Además, los alimentos necesarios para la cría de cerdos se producen mayoritariamente lejos de las granjas, aumentando así las emisiones generadas por el transporte.
¿Cómo reducimos la contaminación de la cría de cerdos?
La contaminación de la industria del cerdo es un tema complejo, que va más allá de el vertido de los purines. En este ámbito, Ramos apuesta por transformar la producción en un proceso de economía circular, “lo estamos resolviendo a través de la gestión propia, convirtiendo ese desecho y otros residuos en un estiércol de gran calidad que ayude también a fertilizar los campos donde crecen los cereales que luego damos a nuestro animal”. Además, han aplicado la tecnología del blockchain en el diseño de nuevas fuentes de conversión de esos residuos y mejorando a la vez otros aspectos, como las emisiones de gases de efecto invernadero, la huella de carbono o la logística.
Estellés amplía la ecuación de la contaminación añadiendo otros puntos que tienen lugar en el proceso de cría de cerdos con una repercusión en el medio ambiente: la fabricación y el uso de otros fertilizantes, la producción de piensos, el transporte de alimentos y animales, requerimientos postproducción como la refrigeración,… Cuantificar al completo el impacto de la industria es imprescindible para tomar medidas a pequeña y a gran escala y adaptarlas a las necesidades de cada territorio.
Sobre la nutrición de los ganados, la empresa de Sergio Ramos ha centrado sus trabajos en mejorar este asunto “intentando producir localmente o buscando fuentes de proteínas alternativas a la soja, como los cereales tipo trigo, triticale, o incluso vegetales, como la colza o el guisante”. De hecho, en los últimos años se ha potenciado la investigación vinculada al uso de insectos en la alimentación de la ganadería, ya que es una fuente de proteína muy eficiente. Es “realista y realidad” la llegada de un mercado enfocado en la cría de insectos para piensos, según Estellés, mientras que el veterinario coincide en que puede llegar próximamente, pero considera que actualmente es un recurso caro y con poca disponibilidad.
El consumidor, voz imprescindible en esta transformación
Los 2 investigadores destacan la importancia de contar con la perspectiva del cliente, que ha evolucionado radicalmente en los últimos años. Ambos defienden la necesidad de que las empresas adopten una nueva perspectiva, porque “el consumidor cada vez está más concienciado en ciertos aspectos como la salud, el medio ambiente, el aprovechamiento de sus subproductos, la no contaminación, etcétera. Al final, tiene muchísimo más conocimiento que antes; es una necesidad suya y de la industria”, defiende Ramos.
Puede ver el episodio completo de «El cazador de cerebros» de RTVE haciendo click en el siguiente enlace: La ciencia del jamón
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