Lo mejor de lo mejor es escaso. La frase de la Denominación de Origen Protegida (DOP) Dehesa de Extremadura resume la filosofía de una entidad con 26 años de historia creada para guardar las esencias del porcino ibérico, emblema de la región, criado en el extraordinario ecosistema de la dehesa. Las estrictas condiciones de inspección y calificación para que paletas y jamones tengan el sello de máxima calidad son evidentes. Eso explica, en parte, el número pequeño de cochinos que van a montanera (alimento final del cerdo a base de bellota y hierba entre noviembre y enero-febrero) para tener la etiqueta de ‘Dehesa de Extremadura’. En esta ocasión unos 23.000 animales son los que se han metido en las fincas para tener el signo de distinción y producir 46.000 paletas y otros tantos jamones. Poco volumen. Por ejemplo, en toda la comunidad se prevé que hasta 300.000 guarros coman bellota. Por tanto, solo un 7,6% de los cerdos de bellota de esta campaña van a DOP.
Otra explicación añadida a los de los exigentes requisitos tiene que ver con el bolsillo. A los ganaderos no les resulta interesante meter sus cerdos en la DOP porque los industriales no les pagan precios suficientemente elevados y les resulta más fácil hacer cochino, aunque sean de bellota, fuera de la denominación. Este año se rompe esa realidad porque el exclusivo cerdo de bellota sí merece la pena. Y hay un tercer argumento puramente agrario para entender ese limitado número de cerdos: no hay bellota suficiente para tantas cabezas de ganado.
La naturaleza dicta sentencia cada otoño. Esta vez no se ha portado mal. En absoluto. Hay abundancia de bellota de alcornoque y aceptable de encina, «aunque siempre es algo que va por zonas, pero en general es una montanera muy interesante», determina Elena Diéguez, de Aeceriber (Asociación Española de Criadores de Cerdo Ibérico Puro) y secretaria del consejo regulador de la DOP. «Bellota sana como una pera. Tardía pero buena. De grandísima calidad», incide Juan Manuel Martín, ganadero de Salvatierra de los Barros (comarca Sierra Suroeste), que ha apartado 400 ibéricos puros con destino a ‘Dehesa de Extremadura’. 60 industriales y 450 ganaderos están inscritos aquí con la opción de hacer ese producto estrella.
El 97% de las piezas avaladas por ‘Dehesa de Extremadura’ son jamones y paletas de ibérico cien por cien (padres y madres ibéricos puros) o resultantes de un cruce del 75%. También se certifican piezas de cebo de campo cien por cien o 75% ibérico. Suponen el 3% restante. El cebo de campo es ibérico alimentado con piensos naturales y pastos de la dehesa en su etapa final.
«La gente no se mete en la DOP porque, en primer lugar, no salen las cuentas. Llevo metiendo guarros en denominación de origen desde su inicio y me ha desanimado muchas veces porque veías que la diferencia entre la DOP y quien no iba era mínima, de uno o dos euros. Pero también hay gente que no se puede meter porque no tiene bellotas suficientes y tampoco está dispuesta a seguir los controles tan rigurosos de la denominación», reflexiona Martín.
Según datos de la propia denominación, el 80% de los jamones ibéricos que se comercializan son de una calidad inferior, de cebo 50% ibérico (esto es, solo la madre es de esta raza), que no son certificados ni amparados por el sello de la DOP.
«A nosotros no nos importa la cantidad sino la calidad. Y eso exige unas normas estrictas. Esta denominación de origen ha tenido siempre una política invariable desde su creación: calidad y calidad», tercia en el debate Álvaro Rivas, su director técnico. Su trabajo, supervisar el camino de un cerdo desde que entra en montanera hasta que en el secadero se le pone la etiqueta a sus jamones y sus paletas.
El rigor empieza con la identificación, peso y control de alimentación de los cerdos en las dehesas, uno a uno, realizado por sus servicios técnicos. ‘Dehesa de Extremadura’ tiene una veintena de veterinarios por la región.
Antes de marcar los cochinos (con sus guías de origen y sanidad al día) se hace el aforo para ver cuántos pueden engordar con bellota. Una vez identificados los cerdos, se les ponen crotales numerados, se controla su alimentación y se verifica mediante visitas que están en régimen de libertad y se alimentan exclusivamente de bellota y hierbas en la etapa de montanera.
«Son mínimas cinco visitas y sin avisar al ganadero que vamos», relata José María, uno de los técnicos de la DOP para el área de Mérida. Prefiere no dar su apellido para no ser conocido como inspector de la denominación de origen.
En una finca de Oliva de Mérida, a 35 kilómetros de la capital regional, José María comprueba en estos días que se siga lo estipulado. Se encarga de controlar a 90 guarros ibéricos que campean en un vasto terreno de 1.000 hectáreas. Controla hasta las heces de cada uno de ellos. «Es una prueba básica para saber si comen o no exclusivamente bellota y hierbas. Por las heces se sabe todo», define el veterinario.
Cada cochino ha debido entrar en montanera con entre 92 y 115 kilos de peso (ocho/diez arrobas). Deben estar como poco 61 días comiendo hierba y bellota para engordar 52 kilos como mínimo antes de ir al matadero. «No es poco. Cada cerdo necesita consumir gran cantidad de hierba y unos 12 kilos de bellota diariamente», resume el técnico.
Para que un cerdo engorde con bellotas y hierbas se necesitan entre dos y seis hectáreas de dehesa por cada uno (1,20 dicta la norma de calidad). Además, el cochino debe tener al menos 14 de meses de vida cuando vaya a ser sacrificado.
Todo, por si fuera poca la exigencia, para tener paletas que no estarán en el mercado hasta dos años después de que los cerdos vayan al matadero. Los jamones tardarán entre tres y cuatro años para tener una acertada curación. Un cerdo que no es de bellota o que la haya visto pero de forma escasa y no haya pasado por la DOP puede dar jamones comestibles antes de dos años.
El trabajo de Dehesa de Extremadura no se queda solo en la montanera o en el matadero. También llega al secadero, al tramo último industrial antes de que jamones y paletas pasen al consumidor. Se comprueba pieza por pieza la colocación correcta de los precintos en el matadero, el sistema de elaboración artesanal del producto y la estancia adecuada en secaderos y bodegas.
En cualquiera de los pasos se puede invalidar la partida de animales o retirar la certificación de las industrias o lotes de producto. Las piezas con defectos no se precintan. «Tan solo las piezas que tengan el precinto colocado en matadero y la etiqueta al final del proceso de elaboración son las que salen certificadas al mercado mediante el aval de la denominación de origen», concluye Rivas.
«Debemos tener guarros en la denominación, aunque sea complicado y si no los tenemos, que sean al menos de bellota, de calidad. Que nos distingamos. No queda otra solución para que las pequeñas y medianas empresas como la nuestra tiren hacia adelante», comenta el ganadero de Salvatierra.
«Sería lo ideal porque la DOP da una garantía de calidad adicional a la de la norma de calidad, con controles superiores pero no compensa porque el mercado no lo paga», resume Javier Solano, presidente de la Asociación de Productores de Cerdo Ibérico de Extremadura.
«Tengo 5.000 guarros en bellota repartidos por más de 15.000 hectáreas. Todos son ibéricos cruzados y ni uno solo va a denominación de origen. El día que me paguen la diferencia de costo me meteré en la DOP», concluye Solano.
Este año su exigencia sí se cumple, aunque ya es tarde para dar marcha atrás porque los cochinos en montanera con vistas a la denominación de origen deben ser comunicados entre septiembre y octubre. Entonces no se sabía que esta campaña, por ejemplo, la arroba se paga a más de 40 euros en el caso de los ibéricos puros (el año pasado fue de 38,5 euros de media) frente a los 35 de bellota sin DOP. «El mercado está animado y no hay stock», agrega.
«Esto va a tener arreglo. Me refiero a la diferencia entre un cerdo de bellota que vaya a denominación y otro que no. Se ha hablado dentro del consejo regulador entre industriales y ganaderos y soy optimista. Se va a pagar mejor», indica Diéguez, para quien la industria participa muy poco en la denominación de origen extremeña.
Fuente: Hoy agro