En las últimas décadas el sector del cerdo ibérico se ha intensificado con un aumento de los cruces con duroc con el objetivo de mejorar la productividad y ampliar la gama de productos en base a calidades y precios. El subsector jamonero es un sector clave dentro del sector porcino en nuestro país y ha experimentado un notable crecimiento de la demanda en los últimos años. El ibérico es predominantemente un cerdo charcutero estimándose que las partes nobles constituyen un 25 o 30% del peso de la canal pero un 80-90% de su valor económico. El cruce ibérico x duroc aumenta el peso y el rendimiento de las partes nobles respecto al ibérico puro con el concomitante incremento de la calidad de la canal. A pesar de su interés, los trabajos científicos que estudian la influencia de los diversos factores de alimentación, manejo y genética sobre la calidad de la canal en cruces de ibérico x duroc son escasos. Por ello, se llevaron a cabo 3 ensayos para estudiar la influencia del sexo, el peso al sacrificio (PS) o la línea paterna sobre la calidad de la canal en cruces de retinto ibérico x duroc en intensivo.
MATERIAL Y MÉTODOS
En el ensayo 1 se utilizaron 360 cerdos retinto ibérico x duroc (1/3 hembras enteras, 1/3 hembras castradas y 1/3 machos castrados) y se consideraron 2 rangos de peso vivo (PV): de 20 a 145kg para cerdos que iniciaron la prueba con 80 días de vida, y de 30 a 155kg para los que iniciaron la prueba con 110 días de edad. Cada 1 de los 6 tratamientos contó con 60 réplicas.
En el ensayo 2 se utilizaron 180 cerdos (1/2 machos castrados y 1/2 hembras enteras) del cruce de hembra retinta ibérica pura por duroc danés mejorado (DD), duroc estándar (DE) o por retinto ibérico (RI) con un PV aproximado de 20kg al inicio de la prueba y un PS de 145,5kg. Cada tratamiento se replicó 30 veces.
En el ensayo 3 se utilizaron 60 cerdas retinto ibérico por duroc clásico (1/2 hembras castradas y 1/2 hembras enteras) con un PV aproximado de 18kg y 60 días de edad al inicio de la prueba y un PS de 144kg. Cada tratamiento se replicó 30 veces.
En todos casos los cerdos se alojaron a una densidad de 1,50m2/cerdo en una nave de ambiente natural y tuvieron acceso ad libitum al agua y al alimento granulado durante todo el ensayo. La unidad experimental fue la canal individual de cada cerdo en todos los ensayos. Las dietas, basadas en cereales blancos y harina de soja, se formularon de acuerdo con las Tablas FEDNA de composición de alimentos.
A su llegada al matadero los cerdos se sacrificaron y se pesaron las canales en caliente para determinar su rendimiento. Asimismo, se midió la longitud de la canal, el espesor de grasa dorsal (entre la 3ª y 4ª últimas costillas) y a la altura del m. Gluteus medius y el pH a 2 y a 24 horas post mortem en el m. Semimembranosus. También se analizó el peso y rendimiento en piezas nobles (lomos, jamones y paletas), en fresco y tras el perfilado, de cada canal individual.
Análisis estadístico
Los datos se analizaron usando el procedimiento GLM de SAS para diseños completamente al azar. El modelo en el ensayo 1 incluyó como efectos principales el sexo, el PS y su interacción; en el ensayo 2 el sexo, la línea paterna y su interacción, y en el ensayo 3 incluyó sólo el sexo. El PS se introdujo como covariable en los ensayos 2 y 3.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Ensayo 1
Las hembras enteras tuvieron menor rendimiento en canal (P<0,01) y menos grasa dorsal P2 (P<0,001) y a la altura del m. Gluteus medius (P<0,001) que las hembras o los machos castrados. Los machos castrados presentaron un mayor pH a 24 horas post mortem (P<0,001) que las hembras enteras o castradas. En general, las hembras enteras presentaron jamones, paletas y lomos que fueron más pesados y tuvieron mayor rendimiento que las hembras o los machos castrados (P<0,001). El aumento del PS incrementó el rendimiento de la canal (P<0,001), el pH y la temperatura a 24 horas post mortem (P<0,01) y el peso de las partes nobles perfiladas (P<0,001). Sólo para el jamón perfilado, los cerdos de 155kg tendieron (P<0,10) a presentar mayor rendimiento que los cerdos de 145kg.
Ensayo 2
Los machos castrados presentaron mayor rendimiento en canal (P<0,01) y mayor espesor de la grasa dorsal a nivel P2 y a la altura del m. Gluteus medius (P<0,01) que las hembras enteras. Asimismo tendieron a presentar valores de pH a 2 y a 24 horas post mortem más elevados (P<0,10) que las hembras enteras. Las hembras enteras tendieron a presentar jamones más pesados (P<0,10) y tuvieron mayor rendimiento de partes nobles (P<0,05) que los machos castrados. Las líneas duroc danés e ibérico presentaron mayor rendimiento de la canal que la línea duroc estándar (P<0,05). Los cerdos ibéricos puros presentaron mayor espesor de la grasa dorsal a nivel P2 y a la altura del m. Gluteus medius y mayor pH a 2 y a 24 horas post mortem (P<0,001) que los cruzados con duroc (P<0,001). Los cerdos ibéricos puros presentaron canales más cortas (P<0,001) y cañas de menor longitud y diámetro (P<0,001) que los cerdos cruzados con duroc. La progenie duroc danés presentó jamones y paletas perfilados más pesados que la progenie duroc estándar o que los ibéricos puros (P<0,001). Los ibéricos puros tuvieron a su vez menor rendimiento de partes nobles perfiladas que los cruzados con Duroc (P<0,001).
Ensayo 3
Las hembras castradas presentaron mayor rendimiento en canal (P<0,01) y mayor espesor de la grasa dorsal a nivel P2 (P< 0,05) y a la altura del m. Gluteus medius (P<0,01) que las hembras enteras. Asimismo las hembras castradas presentaron mayor pH a 2 y a 24 horas post mortem (P<0,05) que las hembras enteras pero estas presentaron paletas más pesadas (P<0,05) y mayor rendimiento en jamón (P<0,10), paleta (P<0,05) y partes nobles (P<0,05).
CONCLUSIONES
Las hembras enteras presentan mejores rendimientos en partes nobles que las hembras o los machos castrados, pero el rendimiento en canal es inferior. Cuando se consideran los costes productivos junto con los debidos a la castración y los de calidad de la canal, las hembras enteras son una buena alternativa a las hembras castradas para la obtención de productos curados. El aumento del peso al sacrificio de 145 a 155kg incrementa el rendimiento de la canal y de jamón perfilado. Los machos procedentes del cruces duroc x retinto ibérico son una buena alternativa a los machos ibéricos puros para la obtención de productos curados.
Autores
M.P. Serrano, D.G. Valencia, R. Lázaro y G. G. Mateos. Departamento de Producción Animal, Universidad Politécnica de Madrid.
D. del Pico. COPESE S.A., Segovia
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