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El auge de la carne fresca del cerdo Ibérico en la cocinas

Dicen que del cerdo se aprovecha hasta los andares. En Soria, especialmente hace unas décadas, era habitual realizar la matanza por el mes de diciembre. Dos o tres jornadas que suponían una fiesta para familiares y amigos, un punto de reunión sobre este animal para seguir un proceso en el que normalmente cada uno realiza su papel; el despiece, el picado de la carne o la elaboración de salchichones y chorizos, que normalmente correspondía a las mujeres más veteranas de la casa.

En la provincia se trata de uno de los alimentos más consumidos en sus diferentes variedades; lomo, chorizo jamón, carrilleras, chuletas…destacando especialmente la panceta con la Marca de Garantía del Torrezno de Soria.

Si bien es verdad que en Soria el cerdo suele criarse en granja, hay que ir a zonas como Guijuelo o Extremadura para disfrutar del cerdo ibérico,  único en el mundo. Asentado desde hace años en la península y criado en dehesas naturales, alimentándose de bellotas y con especial cuidado durante su engorde, da como resultado un incomparable sabor de la carne demandado en el mundo entero.

Para aprovechar al máximo las partes más sabrosas del cerdo ibérico, es importante la manera en que realizamos su corte. Aunque en España es más común utilizar cuchillos jamoneros. Hoy en día existen herramientas que facilitan el trabajo, cómo son los cortafiambres que se pueden obtener online y que ofrecen un abanico de posibilidades de corte.

Una opción es el corte en ‘cuadrados’ para guisos, que presenta múltiples combinaciones. También es una pieza que se puede degustar en un taco más grueso para cocinar a la plancha al punto y posteriormente filetearla con cortes horizontales, sacando filetes lo más extensos posibles y maximizando su parte más jugosa.

Una de las partes más jugosas es la cruceta, o más conocida como secreto. Se trata de una pieza próxima a la cabeza del lomo, entre la paletilla y panceta una, que ha empezado a ‘descubrirse’ en el cerdo hace poco tiempo y que se ha puesto de moda en los restaurantes, especialmente a la plancha en forma de montadito o de segundo plato, y que se trata de una de las piezas más sabrosas y demandadas por los comensales.

No se quedan atrás cortes como la presa ibérica, en la cabecera de lomo, para cocinarla o emplearla en el embutido ibérico, así como la pluma ibérica, exquisita a la plancha o a las ascuas y similar al sabor del jamón. Piezas quizá más despreciadas hace años pero que ahora presentan un mundo de posibilidades en la cocina, destacando especialmente en filetes alargados y gruesos, acompañados de salsas, verduras, patatas panaderas, en acompañantes como arroz o como tapa o pincho. El corte de esta pieza es fundamental para exprimir todo su sabor.

Piezas del día a día que se han hecho un hueco en los grandes restaurantes con un sinfín de oportunidades en cocinas minimalistas y hasta en locales con estrellas Michelín como la hamburguesa de cerdo ibérico.

http://www.desdesoria. es/?p=206445


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