A pesar de que es un hecho que la producción de ibérico se ha incrementado en los últimos tiempos, en Castilla y León se ha dado un salto sustancial en la producción de jamones con precintos de color negro y de color verde.
Según los datos facilitados por la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI), si durante la campaña 2013-2014 se colocaron 64.706 precintos negros en la región, en la campaña 2017-2018 han sido 216.612, es decir, un 235% más. Se trata de aquellos que están reservados única y exclusivamente para aquellos jamones o paletas que proceden de un cerdo de raza 100% ibérica, y cuya alimentación se ha basado principalmente en la bellota. Dicho de otra manera, es esa variedad que se ha dado en llamar de ‘pata negra’.
Según Carlos Díaz, responsable de una empresa cárnica, cada ganadero o industrial «se va buscando la vida y comprobando qué es lo que tiene mayor demanda», al tiempo que reconoce que «se ha producido un desplazamiento de la producción hacia el precinto negro y el verde, aunque todas las categorías se han visto incrementadas».
En su opinión, «los precintos han dado su resultado y la gente quiere negro porque se ha hecho ver que es la calidad superior». Cuando se trata del verde, del denominado cebo de campo, «la producción es mayor porque es la única manera de que los medianos y pequeños ganaderos e industriales puedan diferenciarse de los grandes que han entrado en el mercado del ibérico».
En el campo «han aumentado las fincas disponibles para montanera y ese es un factor que favorece que haya más producción de cerdo de bellota», explica Santos Sánchez, ganadero de Ciudad Rodrigo, quien advierte de que «la demanda de madres en los últimos años ha sido muy importante y esto ha hecho que sus hermanos machos hayan ido para bellota». Entiende además que «el industrial que puede siempre quiere tener en su bodega jamones del 100% porque eso da prestigio, ya que se entiende que es la categoría más elevada». No obstante, está convencido de que después de estos años de subida «el mercado se estabilizará».
Factor racial
Durante la pasada campaña de la bellota, hasta marzo de este 2018, en las superficies de montanera de la región se engordaron el 6,40% de los cerdos de bellota de toda España, que pueden ser tanto de precinto negro como rojo, con la diferencia de que en el rojo el cerdo tiene un factor racial del 75 o 50% ibérico.
De precinto verde, según las estadísticas, se colocaron en 2014 en Castilla y León 430.665 precintos, mientras que en 2017 fueron 854.297, alrededor de un 98% más. En el primer trimestre de este año, ese cebo de campo se traduce en 190.199 jamones con esa designación, mientras que en el primer trimestre de 2014 fueron 28.763. Es cierto que en aquel momento la norma estaba muy reciente. El animal más utilizado para ese cebo de campo es el cerdo del 50%, pero aun así, hay experiencias de todo tipo y algunas empresas cárnicas, se han decantado por los animales 100% ibéricos para todos sus productos. «Se decidió apostar por algo que nos diferenciara, una raza pura», sostiene José Andrés Herrera, responsable de la explotación porcina de una industria cárnica, quien explica que, «además, se consigue una homogeneidad en el producto y, en nuestra opinión, un producto final de mejor calidad».
Genética
Otra de las cuestiones en las que está volcado el sector es el cuidado de la genética, pues a día de hoy el porcino blanco lleva años de ventaja al ibérico en ese sentido.
Reconoce Jesús García, responsable de una granja de genética, que «se ha producido un incremento de madres, pero no tanto como la gente se piensa y, sobre todo, viene de la mano de gente que ya estaba, no de proyectos nuevos».
Su granja realiza cada tres meses la reposición de animales que puede estar entre el 20 y el 40% por explotación y año. «La producción en pureza está limitada, no pueden llegar y decirme quiero tantas cerdas porque no tengo, por eso dicen que tenemos lista de espera». Su intención es pasar de 1.500 a 1.800 madres, todo ante la demanda de ejemplares.
Fuente: El norte de Castilla