El precio del tostón entra en la semana clave para las ventas navideñas con el precio más alto en la Lonja de Salamanca previo a Navidad de lo que llevamos de siglo debido a que la fuerte demanda de carne de porcino de China deja a la venta muy pocos ejemplares: el ganadero prefiere cebarlos y ganar más por cada ejemplar ahora que China necesita comprar para poder abastecer a su población después de que la peste porcina africana esté acabando prácticamente con su cabaña ganadera.
Así, los tostones de 4-6kg de peso los vende el ganadero a 46€ si sigue la Lonja de Salamanca, cuando en los años anteriores no había superado esta semana los 40€, salvo en 2013, cuando cotizaban a 43€. En carnicerías empiezan a venderse piezas adquiridas ahora en torno a los 70€ porque al precio pagado al matadero hay que añadir el del intermediario y el matadero, aparte de la ganancia del punto de venta.
Debido al alto precio del tostón existe una gran diferencia de precios entre unos puntos de venta y otros, desde los 9,99€/kg hasta los 20€/kg. Esto suele estar relacionado con el momento de compra del animal y si fue congelado antes de su venta o es fresco.
El tostón más barato en Navidad se comió en Salamanca en 2015 (31€), cuando tuvo un precio prácticamente idéntico al de 2001 (31,85€).
Cambio de hábitos en el consumidor: Aumenta la demanda de jamón 100% ibérico
La norma de calidad del ibérico publicada en 2014, deja 5 años después un cambio significativo en la producción de ganado porcino. Con la implantación de los precintos de coleres, el consumidor identifica la máxima calidad con el 100% ibérico de bellota y demanda ahora ese producto, lo que ha llevado a un aumento de su producción en montanera.
Así, si en 2014 los precintos de bellota ibérico cruzado duplicaban a los puros, en 2018 en montanera fue prácticamente idéntico el número cerdos de bellota 100% ibérico respecto a la suma de 50-75%.
Pedro Díaz Nafría, presidente de la Asociación de Criadores de Ganado Porcino Selecto del Tronco Ibérico -ASACRIBER-, lo justificó en que desde la norma se protege la etiqueta negra como “producto estrella” -de hecho se reserva para ella los nombres de “pata negra” y “dehesa”- de ahí que las producciones deriven al puro.
“El consumidor lo pide ahora más, incluso gente que antes reclamaba el cruzado”, señaló . En su opinión, el etiquetado es lioso al mezclar alimentación y raza pero aún así, el presidente de ASACRIBER mantiene que el 100% ibérico se adapta perfectamente a la montanera por morfología. “Lo normal es que las producciones de bellota aumenten en ibérico puro, aunque seguirá habiendo 50%”.
Salamanca fue la provincia donde más oposición hubo a la etiqueta negra reservada al 100% ibérico bellota porque gran parte de los productores e industriales entendían que llevaba al consumidor a creer que era el de mayor calidad, cuando ellos defendían que la raza no era tan clave. En esta provincia se trabajaba con el cruce con duroc desde los años 50 porque, según mantenían, da unas características muy concretas al producto, en parte porque el ibérico puro tiene la carne más negra y una cantidad de grasa mayor que el cruce, además de un corte visual que entonces era más atractivo para el consumidor.
Elena Diéguez, representante de AECERIBER y defensora de la norma de calidad porque consideraba que protegía a la raza 100% ibérica, como ahora se ha demostrado, cree que “se han posicionado los productos en el mercado y se ha marcado una tendencia”. Apunta que ahora mismo algo más de la mitad de los cochinos en montanera son 100% ibéricos, un 10% tienen un porcentaje del 75% y el resto son del 50%. Si bien, considera que este último tenderá a bajar, cree que el 75% se mantendrá porque hay empresas elaboradoras que no renunciarán a él.
Antonio Prieto, presidente de la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico -ASICI- destacó por su parte el crecimiento de todas las categorías “aunque en las identificadas con precinto negro el aumento es más significativo. Desde 2014 -añadió- se han incrementado un 120% las piezas identificadas con precinto negro.