La utilización de altas presiones combinadas con el almacenamiento a temperaturas por encima de la refrigeración mejoran la seguridad alimentaria del chorizo ibérico, según el último proyecto del investigador de la UEx, Ramón Cava.

El método de altas presiones consiste en utilizar agua, con una presión de hasta 10 veces superior a la existente en el fondo de las Fosas de las Marianas, actuando sobre los productos cárnicos para eliminar los riesgos de listeria. Las altas presiones como alternativa científica están consideradas desde hace años como un método eficaz y limpio por el consumidor. Si bien de manera genérica los resultados obtenidos en la mayor parte de los alimentos tratados son positivos, no todos los productos sometidos responden de la misma manera, principalmente por la cantidad de agua que contengan. En el caso de los derivados del cerdo ibérico, los expertos de la UEx han constatado que precisan de unas condiciones de presurización particulares para que el tratamiento sea exitoso.

Ramón Cava explica que su último experimento ha consistido en “contaminar intencionadamente” lonchas de chorizo ibérico para luego envasarlas y someterlas al tratamiento de altas presiones, comprobando que este proceso reduce considerablemente las cantidades de listeria. Aunque los resultados muestran unos niveles de la enfermedad válidos para la comercialización del chorizo en Europa, no así para el mercado norteamericano, “donde con una normativa mucho más exigente, no se permite que haya ni una sola bacteria en 25 gramos de producto”, señala el profesor de la UEx.

Posteriormente, el chorizo fue almacenado para comprobar la evolución de las bacterias a una temperatura por encima de la refrigeración (16-18 grados). En estas condiciones, los investigadores certificaron la eliminación total de la listeria en las muestras del embutido. “Realmente lo que elimina las bacterias es la alta presión, aunque la combinación de este proceso con las temperaturas mencionadas acelera la muerte de los restos de la enfermedad que hayan podido sobrevivir”, matiza el experto.

El reto ahora es lograr un equilibrio entre la seguridad alimentaria que parece aportar este conjunto de procesos con una merma de calidad “aceptable” en el producto. Es cierto que el chorizo ibérico, tras pasar por la presurización y el almacenamiento a temperatura ambiente, sufre una determinada pérdida de color y un aumento de la oxidación que afectan a su apariencia y textura, según Cava, que reconoce el escaso margen de maniobra cuando un derivado del cerdo ibérico se somete a este tipo de tratamientos.

El grupo de investigadores que en la UEx coordina Ramón Cava, Tradición e Innovación Agroalimentarias, ha desarrollado diversos proyectos con empresas y otros financiados con fondos regionales, centrados en la obtención de fórmulas para la elaboración de embutidos de cerdo ibérico, el aseguramiento de sus características sensoriales y seguridad alimentaria, la determinación de las variables del proceso, además de índices de maduración en el secado del lomo ibérico e inactivación de salmonella en el proceso de secado del chorizo ibérico.

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