El pasado 27 de septiembre se presentó en Mercolleida el libro “El sector porcino: de la incertidumbre al liderazgo”, una obra editada por Cajamar y coordinada por Miguel A. Díaz Yubero. Desde el IRTA han colaborado en el análisis que se hace del sector porcino nacional, que representa el 38% de la producción ganadera en España y se sitúa como 4º productor mundial. En la presentación ha asistido Josep Usall y Rodié, Director General del IRTA, que ha destacado que “desde nuestro instituto trabajamos de forma transversal y multidisciplinar en toda la cadena de valor del porcino”.
Los autores de este libro exponen los grandes avances vividos por el sector porcino en los últimos 30 años, y hablan también sobre los problemas, retos y estrategias de futuro para consolidar los logros conseguidos. El capítulo 18 está escrito por Josep M. Monfort y Bolivar, anterior director general del IRTA y experto en temas de investigación en industria cárnica y tecnología alimentaria.
J. M. Monfort hace un repaso a las grandes líneas de investigación que se han seguido, y destaca el papel de nuestro país en el ámbito de la investigación en tecnología alimentaria. También propone abrir las granjas a la sociedad, apostando por la transparencia y las oportunidades que puede ofrecer el empoderamiento del consumidor, y reflexiona sobre los avances alcanzados en la vida útil de la carne fresca o sobre el crecimiento del mercado vegetariano y vegano, entre otros temas.
El sector ibérico
Los artículos de Antonio Muñoz Luna, Elena Diéguez y Andrés Paredes, reunidos en la parte III de la presente obra, representan una contribución de gran valor para conocer el presente y, sobre todo, el futuro del cerdo ibérico.
Antonio Muñoz Luna parte de la siguiente premisa: tenemos la obligación de defender este singular exponente de la ‘marca España’ en cualquiera de sus modalidades, para lo cual reclama solidaridad y sentido de negocio. A renglón seguido, el autor desarrolla los tres pilares que sustentan la singularidad de esta producción: raza, calidad objetiva del producto y bienestar animal.
El cerdo ibérico, como ha ocurrido con otras razas ganaderas, es consecuencia de un interminable proceso de inmigración genética multirracial, fruto del cual son las variadas estirpes existentes, que no responden a variantes del ecosistema, sino a las citadas mezclas. Según Muñoz Luna, es precisamente el equivocado concepto de pureza de raza el origen del cúmulo de despropósitos que supone la Norma de Calidad del Ibérico, que fracasa a la hora de equilibrar dos subsectores antagónicos desde el punto de vista zootécnico.
La crítica a la norma la centra el autor en la obligación de que la madre reproductora sea ibérica, en las condiciones de manejo establecidas para los animales que dan origen a productos con la designación ‘de cebo’, a la creación y financiación de estructuras administrativas y de gestión obsoletas, y a los criterios de calidad empírica, que considera escasamente científicos.
Rechaza por tanto Muñoz Luna la citada reglamentación, al tiempo que realiza un llamamiento a la unidad, sea cual sea el modelo productivo, porque la suma de esfuerzos ayudará a posicionar los productos ibéricos en el segmento más alto de la gastronomía.
Elena Diéguez, por su parte, plantea su trabajo con dos trazos muy claros: el esfuerzo de los profesionales y las instituciones ha convertido los productos del cerdo ibérico en apreciadas exquisiteces; y esta excepcionalidad ha provocado en la última década un crecimiento sobre la base de producciones intensivas opuestas a los sistemas tradicionales de producción ligados a las dehesas arboladas.
Como datos más sobresalientes del sector menciona la autora que las explotaciones extensivas se localizan mayoritariamente en Andalucía y Extremadura, que agrupan un 85 % de un total de 14.200, y que el censo se elevó en 2017 a 3,2 millones de animales, con una intensificación de los sistemas productivos, aplicando prácticas de manejo similares a las de las granjas de capa blanca.
En opinión de Diéguez, la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico mejora la trazabilidad y el control mediante la exigencia del precintado de las piezas en el matadero, con precintos inviolables que permiten identificar los sistemas de cría y alimentación del animal. Como aspectos susceptibles de mejora, menciona la pureza racial, las condiciones de manejo y alimentación, la carga ganadera, las instalaciones y el manejo de los animales que se alimentan de pienso.
Las cifras de animales sacrificados, unos 3,3 millones en total, reflejan que un 20 % fueron cerdos calificados como categoría bellota, otro 20 % fueron de cebo de campo –que con la normativa actual deberán ser realmente de campo y admitir una carga ganadera muy por debajo de las 100 cabezas/ha– y el restante 60 % de cebo de pienso.
La autora concluye con dos apuntes: la integración bajo un mismo marco normativo de producciones tan dispares como la bellota y el pienso podría desembocar en una ruptura sectorial; por consiguiente, es recomendable separar las producciones que priman la calidad (bellota) de las focalizadas en la cantidad (pienso) en normativas distintas y bajo denominaciones diferentes.
En su artículo, Andrés Paredes identifica a la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI) como uno de los motores de dinamización del sector y señala el año 2010, momento en el que ASICI acordó la primera extensión de norma, como un momento clave, que supuso un cambio total en los objetivos de la organización, que pasaron de la gestión de los contratos homologados y el análisis de muestras a impulsar el consumo mediante campañas de promoción, a mejorar el conocimiento sobre la situación del sector y a respaldar la investigación sobre los productos.
En 2013, con la tercera extensión de norma, se estableció el sistema de información ITACA (identificación, trazabilidad y calidad), que ha contribuido de forma determinante a la trazabilidad gracias a los precintos reglamentarios, así como a la clarificación en el etiquetado con el porcentaje de raza ibérica en aquellos productos que no procedan de animales 100 % ibéricos, lo que evita confusiones y ofrece una información más detallada a los consumidores.
La labor de la interprofesional se completa con el apoyo a la internacionalización, con la difusión, tanto en el mercado nacional como en el exterior, de las excelencias de los productos ibéricos y con la realización de estudios sobre temas relevantes, vinculados fundamentalmente con la salud de los consumidores o la mejora de la dehesa.
Termina Paredes su trabajo con una exhortación: se debe trabajar a favor de un marco normativo que permita la coexistencia de modelos productivos y de negocio diferentes, de modo que no se generen tensiones.
Podéis leer la publicación completa desde la web de Publicaciones Cajamar.
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