Prosciutto di Parma cierra 2020 con una reducción significativa en la producción: alrededor de 8.700.000 jamones de marcaron, lo que supone una reducción del 2,2%, mientras que en fresco, la producción se redujero en un 10%, en 7.800.000 piezas en comparación con 2019.
2020 mostró una contracción generalizada del mercado del jamón crudo. En este contexto, las ventas en el canal de distribución disminuyeron un 5,6%, mientras que las exportaciones presentaron un descenso del 3% y se exportaron 2.500.000 jamones.
El flujo de exportaciones tuvo una tendencia diferente según el segmento de referencia de las empresas industriales: los proveedores del canal HORECA vieron reducidas significativamente sus ventas, mientras que las que operan en el sector del loncheado han obtenido unos resultados extraordinarios. De hecho, este segmento registró un aumento del 21%, sin embargo, no pudo compensar el descenso general, ya que el producto loncheado representa solo el 10% de las ventas totales de jamón.
Sin duda, la pandemia ha acelerado una tendencia que ya llevaba varios años en marcha: el crecimiento del jamón de Parma loncheado, favorecido no solo por el efecto del confinamiento, sino también por los precios más bajos y por la conservación del producto, aspecto fundamental para envíos a países más lejanos.
Es un dato muy importante que se debe interpretar en el contexto de un año de ruptura donde las condiciones del mercado no han sido extraordinarias, pero es cierto que ya no se considera a este segmento marginal, especialmente para las exportaciones. Su objetivo es precisamente consolidar los brillantes resultados del producto loncheado, continuando invirtiendo y reteniendo a aquellos consumidores que han decidido comprar y consumir el producto en este formato.
2021 promete ser difícil, al menos en la primera parte del año, pero pueden verse los primeros signos de recuperación de la demanda con la reapertura del sector de la hostelería, que con suerte, conducirá a un aumento de los precios mayoristas.
El sector también se está preparando para hacer frente a los nuevos desafíos planteados por el Pacto Verde Europeo y la estrategia relacionada de la granja a la mesa para reactivar la economía y hacer del sistema alimentario europeo un modelo mundial en términos de sostenibilidad.
Exportaciones
En 2020 exportaron 2.500.000 jamones, el 29% del total, por una facturación estimada de 260 millones de euros.
EE.UU. logró contener la crisis, con 572.000 jamones exportados (-5%) y confirmó su posición como 1º mercado de exportación; Alemania (-11%, 397.000 jamones), Francia (-13%, 365.000 jamones), Japón (-11%) y Canadá (-26%) registraron una variación negativa. Los mercados del centro y norte de Europa, en particular los Países Bajos (+23%), gracias al consumo del producto loncheado, y entre los países de ultramar, Australia muestra una fuerte recuperación (+45%).
Loncheado
Para la producción del Prosciutto di Parma en bandejas, se cortaron alrededor de 2 millones de jamones, lo que equivale al 22,8% de la producción, para un total de 97 millones de paquetes.
El 29% de las ventas se concentra en Italia, mientras que las exportaciones, que involucran a más de 84 países, absorben el 71% restante.
Todos los principales mercados están creciendo: el italiano registró un aumento del 32% y las exportaciones del 17%. Extraordinario desempeño de EE.UU., que registró un incremento del 46%, superando a Alemania (12 millones de bandejas), convirtiéndose en el 2º mercado más grande después del Reino Unido (18 millones de bandejas).
Europa, incluida Italia, sigue siendo el principal mercado al que se destina el 83% de todos los productos.
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