Siempre se ha pensado que nuestro sentido del gusto está basado en cuatro sabores básicos: dulce, ácido, salado y amargo. Nada más lejos de la realidad, los sabores ‘umami’ y ‘kokumi’ han llegado desde Oriente a Occidente para quedarse en nuestras vidas. La investigación aplicada y la industria alimentaria miran a Oriente para dar alternativas sabrosas y saludables a la dieta occidental a partir de la potenciación del sabor.

La experta japonesa Kumiko Ninomiya, directora del Umami Information Center, bajo el título ‘Science of umami taste and koku attribute: adaptation to gastronomic culture’, ha explicado las bases científicas del sabor ‘umami y kokumi’ en el jamón.

El umami ha sido reconocido científicamente como un nuevo sabor, generado por el aminoácido glutamato y ribonucleótidos como el inosinato y guanilato. Según ha explicado Ninomiya, es un sabor universal común en muchos alimentos “como carne, aves de corral, mariscos, verduras, alimentos fermentados, como el queso, la anchoa, las salsas de pescado, el miso y productos cárnicos”.

¿Y qué relación tienen estos sabores con el jamón? Gracias a diversos estudios sobre la evolución de los aminoácidos libres durante la maduración del jamón ibérico curado se ha comprobado que “la concentración de glutamato en jamón curado totalmente maduro es más de 50 veces que el glutamato en la carne en hilera. Esto se debe a la degradación de las proteínas en aminoácidos libres, y deshidratación durante la maduración” ha señalado la experta.

El sabor del umami resulta sutil al paladar, pero se combina bien con otros sabores para ampliar el sabor del jamón curado. “El salado del jamón y el umami se acentúan mutuamente, y la combinación de umami y salado es un elemento esencial para conseguir un sabor agradable”. Y es que, según ha reconocido Ninomiya, “después de comer una loncha de jamón curado, hay algo así como un final persistente en la lengua”.

Por otra parte, el proceso de producción de los alimentos tradicionales podría decirse que es también “un proceso de perseguir el umami” y como ejemplo encontramos el jamón curado. Un proceso que se remonta a otros tiempos y donde nuestros predecesores desarrollaron técnicas únicas para hacerlos más sabrosos.

Pero el ‘umami’ no ha sido el único protagonista de esta ponencia, el koku se está convirtiendo en un término global para expresar la exquisitez de diversos alimentos. Tanto ‘umami’ como ‘koku’ son palabras japonesas nacidas y utilizadas durante mucho tiempo en las características de la cocina tradicional japonesa, y ambos se relacionan con la exquisitez de los alimentos principalmente sobre la base de las funciones del glutamato.

En los últimos años se han realizado estudios sobre el koku en Japón, Europa y EE.UU., donde se ha demostrado que el glutamato es una de las sustancias que potencian el ‘koku’.

Tanto el glutamato, como los dipéptidos como la anserina y la carnosina, son sustancias que inducen el ‘koku’, en el jamón curado. “Aunque se necesitan más estudios son necesarios para aclarar el atributo ‘koku’, estos péptidos y el glutamato podrían contribuirían a mejorar la continuidad, la plenitud de boca y el grosor del jamón” ha resaltado la experta.

Para concluir, Ninomiya ha asegurado que “si se sigue avanzando en las investigaciones sobre el ‘umami’ y el ‘koku’ mediante la colaboración entre científicos, productores y cocineros, es posible aclarar la función de las sustancias en la calidad del sabor del jamón curado”.


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