Extraer todo el partido organoléptico del jamón no tiene que ser difícil: basta con mirar su color, ver si la grasa está infiltrada, observar si su magro es brillante, tocar suavemente la grasa y oler la loncha, según señala el experto catador Jesús Ventanas.
Este catedrático en Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Extremadura explica que dichos pasos son previos al fundamental: llevarse el jamón a la boca para confirmar las sensaciones que nos han anticipado los pasos previos.
De acuerdo con sus datos, cuando el consumidor asegura que le gusta el sabor del ibérico realmente está haciendo referencia al “flavor” (sabor y aroma); pero más allá de disfrutarlos, hay que captar y saber mantener la jugosidad del jamón en boca durante los 30 segundos de masticación, que es esencial para dar un paso más en esta apuesta por la cata.
“Sería el siguiente paso a conseguir” entre los consumidores, asegura.
La genética, la alimentación y la curación
Hay que tener en cuenta que las propiedades finales del jamón dependerán de la combinación de “3 pilares de calidad”: genética (pureza racial), alimentación y proceso de curación.
La genética influye en el sabor al determinar el grado de infiltración (jugosidad); la alimentación enfatiza más en el aroma y la curación, en el “flavor”.
Comerlo en lonchas, no obstante, no es la única posibilidad culinaria y, de hecho, los chefs reinventan su uso y provecho.
El cocinero con estrella Michelin, Javi Estévez, resalta que hay muchos restaurantes que están haciendo un trabajo “muy importante”, con recetas “diferentes” que “salen un poco de lo tradicional”.
Una de sus apuestas, por ejemplo, es freír las lonchas de jamón ibérico, que aunque puede “parecer locura” tiene sus resultados si se sabe combinar con otros ingredientes como queso y tomate.
App para el móvil
Otra opción es triturar los recortes de ibérico que no se van a usar y obtener un aderezo que por ejemplo combina con una creación de alcachofa con mahonesa de grasa de jamón.
A su juicio, estas nuevas presentaciones no hacen perder matices al producto, sino que ayuda a encontrar sabores diferentes: “Si lo cocinamos mucho” hay unos matices y si se cocina poco, otros; “es muy importante saber qué partes del jamón tenemos y para qué lo estamos utilizando”.
En ese afán por aportar información a los prescriptores y consumidores, la Interprofesional del Cerdo Ibérico (Asici) ha lanzado una aplicación gratuita para móviles que permite leer el código de barras del precinto de cada pieza.
Y así conocer el tipo de producto (jamón o paleta), la alimentación del animal, su pureza racial, la fecha de inicio de elaboración o la comunidad autónoma de origen.
El jamón ibérico tiene aún mucha cancha para lograr que el consumidor lo cate como si se tratara de un buen vino y la restauración dé una nueva dimensión a una de las joyas de la gastronomía española.