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Denominaciones de Origen Protegidas del cerdo ibérico y territorio. Una lectura desde la perspectiva de la agroalimentación territorializada

Este artículo aplica los atributos de sostenibilidad y proximidad a las Denominaciones de Origen Protegidas (en adelante DOPs) del cerdo ibérico en España. Su objeto es averiguar sus comportamientos territoriales en lo que tiene que ver:

  • Con sus escalas espaciales de actuación y funcionamiento interno.
  • Las condiciones de proximidad de sus ámbitos de producción ganadera (lugares de crías y terminaciones del ganado) y con los lugares de elaboración y localización agroindustrial.
  • Los arraigos territoriales de sus bases ganaderas.

Subsidiariamente también se persigue: entender sus complejidades productivas y normativas e identificar algunas disfunciones que detraen su competitividad.

Se manejan las siguientes hipótesis:

  • Los enraizamientos agroecológicos y culturales se operan en lo local (escalas comarcales y subregionales); estas también favorecen las relaciones de proximidad.
  • El nexo con la dehesa es determinante. Las particularidades de las DOPs del cerdo ibérico justifican la conexión: distinguen a productos elaborados (jamones y paletas), pero la calidad en ellos se vincula, no sólo de los procesos de elaboración, sino sobre todo del control genético de la cabaña y al sistema de alimentación durante la montanera.
  • Arraigos agroecológicos y proximidades ganaderas y agroindustriales facilitan las trazabilidades productivas. También redundan en pro de la credibilidad de estas marcas; en sentido contrario, distanciamientos y dispersiones contravienen sus capacidades competitivas.

METODOLOGÍA

Tras el encuadre de la investigación (marco teórico, objetivos e hipótesis), el artículo se estructura en 2 etapas. La 1ª esboza entramados productivos y reglamentaciones y sienta las bases de la investigación; la 2ª se centra en los comportamientos territoriales del cerdo ibérico, desde un entendimiento del territorio propio de la geografía: como arraigos naturales y culturales; como superficies (extensiones y distancias); y como disposiciones espaciales (concentraciones/dispersiones). Es éste un acercamiento original en estos estudios, orientados, bien a la construcción social e institucional de estas marcas y sus conflictos de poder (Aguilar Criado et al., 2016), bien a sus capacidades de activación socio-económica y potencialidades turísticas y gastronómicas (Aguilar Criado et al., 2022; Dos Reis Lopes et al., 2021).

Bases productivo-normativas y definición de planteamientos (Etapa 1)

Los distintivos agroalimentarios de calidad territorial son marcas comerciales institucionalmente reglamentadas. En las DOPs españolas del cerdo ibérico el marco regulatorio es complejo. La multiplicidad de sus ciclos ganaderos y agroindustriales explica esa circunstancia e impele al análisis relacional de entramados productivos y normas.

Las fuentes de esta fase son la literatura disponible en bases de datos multidisciplinares (Google Scholar y Scopus); se emplean como criterios búsqueda: “Denominaciones de Origen Protegidas”, “cerdo ibérico” y “dehesa”. También se realiza una exploración normativa a distintos niveles: internacional (Organización Mundial de la Propiedad Intelectual de Naciones Unidas [OMPI]); Unión Europea (PAC) y estatal (Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación).

Las normas estatales son esenciales, en particular: los Reales Decretos fundacionales de cada DOP, a modo de imagen estática de sus comienzos; y los Pliegos de Condiciones, en continuas readaptaciones a nuevos requerimientos (técnicos, normativos o de otro tipo). El cerdo ibérico dispone, además, de reglamentaciones propias: sobre calidades según razas y modelos ganaderos (BOE, Real Decreto 4/2014, el 1º data de 2001); y control genético de la cabaña (Libro Genealógico de la Raza Porcina Ibérica de la Asociación Española de Criadores de Cerdo Ibérico-AECERIBER).

El proceso productivo se compone de 2 ciclos: de explotación ganadera y de elaboración industrial (véase la figura 2), cada uno con diferentes etapas con condicionantes territoriales y ambientales específicos. La explotación ganadera es determinante de calidades y precios finales (Real Decreto 4/2014), particularmente el control genético de la cabaña (un mínimo del 75% de razas del tronco ibérico) y la fuente de alimentación y tiempo de estancia del animal en la dehesa en la fase de engorde.

Se diferencian 3 modelos: “cerdos de bellota”, con estancias mínimas en montanera de 60 días; “cerdos de campo”, cuando la bellota se suplementa con cereales y leguminosas; y “cerdos de cebo”, en animales engordados con cereales y piensos compuestos. Los productos elaborados derivados de los 2 primeros implican terminaciones en la dehesa y son los más cotizados.

Las normas son taxativas respecto a las vinculaciones de estas DOPs con la dehesa. Todos los Pliegos de Condiciones, en las descripciones de sus áreas de producción, aluden a “dehesas arboladas de encinas, alcornoques y quejigos” (Boletín Oficial del Estado [BOE] nº 10, p. 1570); también exigen la inscripción de los recintos utilizados para la alimentación de los cerdos ibéricos aptos para la elaboración de productos «de bellota» en la «capa montanera» del Sistema de Información Geográfica de Parcelas Agrícolas (SIGPAC).

El ciclo de elaboración agroindustrial abarca: sacrificios del ganado y secado y maduración de las piezas. Mataderos, secaderos y bodegas de maduración son sus escenarios; sus pautas de localización difieren, dominando las ubicaciones en núcleos de población y en las proximidades viarias. Secaderos y bodegas deben ajustarse a ciertas condiciones ambientales en cuanto a luz, humedad y temperatura, hoy reproducibles artificialmente.

El Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación distingue entre DOPs autonómicas (que operan en 1 sola CC.AA.) y supraautonómicas (extendidas por diferentes autonomías). Los Pliegos de Condiciones diferencian en todas ellas 2 demarcaciones: “zonas de producción” (o lugares de procedencia del ganado) y “áreas de elaboración” (de radicación de mataderos, secaderos y bodegas). Grosso modo ello se corresponde con los ciclos de producción ganadera y agroindustrial antedichos; en las DOPs autonómicas ambas demarcaciones coinciden.

Amén de las reglamentaciones estatales las DOPs del cerdo ibérico acatan los dictámenes de la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual (OMPI, 1958) de Naciones Unidas: el Reglamento Común del Arreglo de Lisboa y del Acta de Ginebra del Arreglo de Lisboa (OMPI, 2015 y 2021) establece sus condiciones de uso. La Unión Europea también las regula: inicialmente a través del Reglamento (CEE) 2081/1992 del Consejo Relativo a la Protección de las Indicaciones Geográficas de los Productos Agrícolas y Alimenticios; el Reglamento (UE) 1151/2012 sobre los regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios es el vigente.

Metodología para el análisis de comportamientos territoriales (Etapa 2)

El análisis de marcos productivos y normativos, junto con la revisión epistemológica, dirige los planteamientos en 2 direcciones: hacia las escalas espaciales de actuación y funcionamiento de las DOPs del cerdo ibérico; y hacia sus condiciones de proximidad y de arraigo; la fase 2 las desarrolla.

La fuente básica son los Pliegos de Condiciones disponibles en la página web del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Se analizan comparativamente, recalando en sus vínculos con los territorios y en las escalas y acepciones de estos.

La escala se determina a partir de los marcos territoriales de actuación y funcionamiento interno de estas DOPs: circunscripciones administrativas de zonas de producción y elaboración. Proximidades se asimilan a cercanías potenciales o reales entre áreas de producción ganadera y de elaboración agroindustrial, y entre éstas y los ámbitos de radicación de las agroindustrias. Concentraciones o dispersiones administrativas y extensiones y distancias son atributos básicos y condicionantes. Se entiende por arraigo el enraizamiento de las explotaciones ganaderas con las bases naturales y culturales de sus territorios; se averigua a través de las extensiones de las áreas de producción y en sus relaciones con la dehesa.

Otras fuentes complementarias son: la cartografía vectorial del CORINE Land Cover 2018 (Copernicus Global Land Service, 2021), para localizaciones y extensiones de dehesas; y publicaciones anuales del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, para radicaciones de agroindustrias y averiguaciones de dinámicas empresariales.

RESULTADOS. COMPORTAMIENTOS TERRITORIALES EN LAS DOPs ESPAÑOLAS DEL CERDO IBÉRICO

Identificación, escalas y acepciones de territorio

Las DOPS españolas del cerdo ibérico son 4. La tabla 1 las describe, en sus circunscripciones administrativas y otros rasgos espaciotemporales.

“Guijuelo” es la más antigua: surge 1986, el mismo año de la integración española en la entonces Comunidad Económica Europea y 6 años antes de la 1ª reglamentación de estos distintivos por PAC. También es la más extensa y dispersa: 9,5 millones de hectáreas en su área de producción, repartidas entre 4 CC.AA., 11 provincias y 1.340 municipios; su área de elaboración se circunscribe a 78 municipios del suroeste de la provincia de Salamanca situados en la conexión del Campo Charro salmantino con las Sierras de Francia y Béjar. Pese a tratarse de una DOP supraautonómica toma el nombre de una pequeña localidad de su área de elaboración (“Guijuelo”: 5.495 habitantes y 63,23 km2). La situación de este municipio en las proximidades de la Vía de la Plata y la apertura allí de un apeadero del ferrocarril Sevilla-Gijón a finales del XIX explican el florecimiento de esta industria chacinera.

“Dehesa de Extremadura” se crea en 1990. Es una DOP autonómica que actúa, en sus áreas de producción y elaboración, dentro de los límites administrativos extremeños: 4,1 millones de hectáreas, en 2 provincias y 388 municipios. Es la única DOP con límites coincidentes con una CC.AA.; pero no es exclusivamente extremeña: comparte área de producción con “Guijuelo” y con Jabugo (véase la figura 3).

“Jabugo” (1995) es una DOP supraautonómica con núcleo en la Sierra de Huelva. Comenzó denominándose Jamón de Huelva; en 2008 cambió la indicación por “Jabugo”, ya asociada a marchamo de calidad en mercados nacionales e internacionales. Comparte con “Guijuelo” la extensión y dispersión administrativa: 7,1  millones de hectáreas en el área de producción de Jabugo, en 2 CC.AA., 6 provincias y 573 municipios; el área de elaboración se constriñe a 31 municipios de la Sierra de Huelva. También toma el nombre de una pequeña localidad (“Jabugo”: 2.243 habitantes y 24,92 km2). Este municipio vio surgir la 1ª industria chacinera en 1879 en su pedanía de El Repilado, situada en la confluencia del ferrocarril Huelva-Badajoz (entonces recién inaugurado) con la carretera Sevilla-Lisboa. Con anterioridad existía una amplia tradición chacinera artesanal, sobre todo en Cumbres Mayores.

“Los Pedroches” (2010) es una DOP autonómica que opera en la comarca del norte de Córdoba del mismo nombre: 32 municipios y poco más de 809.000 hectáreas. Tampoco es exclusiva de allí: su área de producción también se integra en las de “Guijuelo” y “Jabugo” (véase la figura 3).

Las circunscripciones contenidas en los Pliegos de Condiciones se refieren prioritariamente a territorios político-administrativos: CC.AA., provincias y municipios. El espacio geográfico, en sus extensiones y distancias y en sus disparidades físicas y humanas se soslaya. Sólo el Pliego de Condiciones de Los Pedroches lo considera puntualmente: en 4 de los 32 municipios de su área de producción (Adamuz, Hornachuelos, Montoro, Posadas y Ovejo), incluidos en esta DOP sólo en sectores de sus términos municipales por encima de los 300 metros. Esta referencia a un rasgo propio del territorio geográfico (la altitud) es excepcional.

Aunque normativamente soterrado, el territorio geográfico se entrevé tras la cartografía de las áreas de producción (figura 3); cabe resaltar:

Las localizaciones de las DOPs del cerdo ibérico en el oeste y suroeste español, en espacios colindantes con la raya de Portugal: de suelos pobres, poco evolucionados y de tradicional vocación ganadera extensiva (García et al., 2010). La debilidad socioeconómica y demográfica, el déficit en infraestructuras y la dependencia agraria son otros rasgos comunes (Leco Berrocal et al., 2017). Internamente es un espacio de grandes contrastes, como corresponde a su gran extensión. Penillanuras graníticas, formaciones pizarrosas y cuencas sedimentarias deparan diferentes tipos de suelo. Dentro del dominio mediterráneo el clima es muy variado: precipitaciones de entre 300-800ml anuales y oscilaciones térmicas agudizadas por la latitud, la altura y la continentalidad (Sánchez de Ron et al., 2007). El poblamiento es también dispar: predominio de pequeños núcleos rurales, junto a algunas agrociudades (Aracena, Jerez de los Caballeros, Trujillo, etc.) y otras de mayor rango (Cáceres, Badajoz o Mérida).

Se descubren confluencias o solapamientos entre áreas de producción, en parte ya comentadas. La lectura comarcal de la figura 3 refuerza esas confluencias. Todas las comarcas extremeñas y de buena parte de las andaluzas (Sierra Norte de Sevilla, La Sierra, Andévalo Occidental y Oriental y Condado-Campiña onubenses; y “Los Pedroches”, La Sierra y Campiña Baja cordobesas) forman parte, a la vez, de las áreas de producción de “Guijuelo” y de “Jabugo”; las dehesas extremeñas abastecen de cerdos a las DOP de “Guijuelo”, “Jabugo”, además de a “Dehesas de Extremadura”. Las concurrencias entre áreas de producción (de hasta 3 DOPs) parecen contravenir las especificidades territoriales que se presuponen a estas marcas. Dentro de las áreas de producción no se contemplan ubicaciones diferenciadas de zonas de cría, recría y terminaciones ganaderas; la trazabilidad territorial del ganado no se expresa como una variable relevante.

Condiciones de proximidad y otras disfunciones territoriales

Dispersiones administrativas y amplitudes superficiales en las áreas producción propician potenciales desvinculaciones entre espacios de cría y terminación ganaderas; también separaciones entre ganaderías y agroindustrias. Ello es particularmente evidente en las DOPs supraautonómicas; sirva como ejemplo “Guijuelo”: 7,2 millones de hectáreas de su área de producción en otras autonomías y sólo 2,3 millones en Castilla-León, que es la CC.AA. a la que directamente se vincula.

Las constricciones de los ámbitos de elaboración con respecto a las áreas de producción ganadera conllevan otras tantas separaciones. En las DOPs supraautonómicas dispersiones y distanciamientos se acrecientan: sólo 78 municipios integran el área de elaboración de “Guijuelo” cuando su área de producción abarca 1.341 localidades; en “Jabugo”, los 23 municipios de su área de elaboración contrastan con los 373 de la de producción (véase la tabla 1). Las separaciones son aún mayores, pues sólo unos pocos municipios de las áreas de elaboración registran agroindustrias. Las focalizaciones agroindustriales en ámbitos muy puntuales de las zonas de elaboración es una tónica común a todas las DOPs, supraautonómicas y autonómicas (véase la última columna de la tabla 1). “Dehesa de Extremadura” expresa un caso extremo: de los 388 municipios de su área de elaboración sólo 29 cuenta con agroindustrias.

Dispersiones administrativas y solapamientos en las bases ganaderas dificultan las trazabilidades y contravienen las especificidades productivas exigibles a estas marcas. Su credibilidad se detrae; también su competitividad: todos los indicadores productivos y económicos de las DOPs del cerdo ibérico registran dinámicas regresivas entre 2008 y 2020 (véase la tabla 2).

Sinopsis de territorialidades múltiples y relaciones con la dehesa

La cartografía de áreas de producción y elaboración, junto a ubicaciones de dehesas y agroindustrias, refleja con mayor nitidez las múltiples territorialidades de las DOPs del cerdo ibérico. Se dibujan 4 circunscripciones (véase la figura 4): 2 de carácter normativo (áreas de producción y de elaboración); una 3ª correspondiente a extensiones de dehesa (representada en color verde sobre las áreas de producción); la 4ª dibuja los registros de agroindustrias chacineras sobre las demarcaciones de elaboración y es más puntual (se representa con puntos rojos); la constricción superficial de las áreas de elaboración en DOPs supraautonómicas ha exigido un zoom cartográfico.

Las circunscripciones normativas son categóricas. Dibujan un núcleo o centro de estas DOPs relativamente constreñido (las zonas de elaboración) y amplias periferias territoriales en las zonas de producción. Los trasiegos ganaderos se propician: en el interior de las áreas de producción (lugares de nacimiento, cría, recría y engorde), y entre las explotaciones ganaderas y los lugares de radicación de las agroindustrias.

Las amplitudes superficiales de las áreas de producción inhiben las trazabilidades territoriales pecuarias y redundan en desarraigos agroganaderos. Los distanciamientos son evidentes; a título de ejemplo, un cerdo del área de producción de “Guijuelo” puede haber nacido en la Sierra de Huelva y haberse terminado en la comarca de zamorana de Sayago (ambas distan unos 500km). Esta constatación adquiere especial relevancia habida cuenta de la localización mayoritaria de la cabaña de porcino ibérico en las demarcaciones productivas de estas DOPs: unos 3,6 millones de cabezas (el 93,4% del porcino ibérico español) se ubica en Extremadura, Castilla y León y Andalucía (MAPA, 2021).

La superposición de la superficie de dehesa sobre las áreas de producción arroja datos ilustrativos: más del 88% de la dehesa española (casi de 2,1 millones de hectáreas) se sitúa en las demarcaciones de producción de estas DOPs. Las significaciones varían: en “Los Pedroches” la dehesa ocupa el 40% de su área de producción (un total de 323.636 hectáreas); en “Guijuelo”, “Dehesa de Extremadura” y “Jabugo” las extensiones son importantes (2,1; 1,1 y 1,7 millones de hectáreas de dehesas); pero sus significaciones relativas bajan (al 21,7%, el 26,7% y el 24,5% de sus áreas de producción, por ese orden). Los desfases superficiales sorprenden: dadas las vinculaciones normativas de las áreas de producción con la dehesa y el recurso a esta como marchamo de calidad y de diferenciación.

La figura 4 refrenda las focalizaciones del entramado agroindustrial chacinero en localidades muy puntuales de las áreas de elaboración. Las situaciones divergen, destacando las concentraciones agroindustriales de las DOPs supraautonómicas. El área de elaboración de “Guijuelo” (de 78 municipios) registra un total de 46 agroindustrias, en su mayor parte (30 de ellas) en el municipio de “Guijuelo”. En “Jabugo”, 15 de sus 30 industrias se ubican en el propio Jabugo, ascendiendo hasta 25 las ubicadas en municipios del eje central serrano onubense (Aracena, Aroche, Galaroza y Corteconcepción, además de Jabugo); el resto (5 agroindustrias) se localizan en Cumbres Mayores. Ni en el municipio de “Guijuelo” ni en los del eje central serrano onubense la dehesa es un agrosistema significativo. Ello parece reflejar el carácter más industrial que ganadero de las DOPs supraautonómicas; “Jabugo” tendría mayor mixtura: predominio industrial en el eje central y simbiosis entre industrias y ganadería en las penillanuras norteñas donde se ubica Cumbres Mayores (allí la dehesa tiene mayor peso).

Las focalizaciones agroindustriales también rigen en las DOPs autonómicas: “Dehesa de Extremadura” registra 36 agroindustrias, situadas sobre todo en el sur y suroeste de Badajoz; en “Los Pedroches”, de un total de 18 industrias registradas, 7 están en Villanueva de Córdoba. Pero los roles varían: la relevancia de la dehesa (sobre todo en “Los Pedroches”) y el peso de la cabaña porcina ibérica (en “Dehesa de Extremadura”) expresan el carácter eminentemente pecuario de estas DOPs; las supraautonómicas, en cambio, exhiben una condición más agroindustrial que ganadera.

DISCUSIÓN DE RESULTADOS

Sobre las DOPs del cerdo ibérico en sus relaciones con los SIALs

En mercados globalizados y competitivos las empresas alimentarias buscan destacarse mediante marcas colectivas alusivas al marco geográfico donde desarrollan su actividad (Compagnone, 2010). Las DOPs e IGPs son los distintivos más usuales (Cambra & Villafuerte, 2009; Ramírez García et al., 2016).

Las DOPs exigen la necesaria radicación en sus demarcaciones de todas las fases productivas agrarias y/o agroindustriales; esto las diferencia de las IGPs, que sólo precisan la ubicación de alguna de aquellas etapas. Se refuerza con ello las relaciones de las DOPs con los territorios; en las del cerdo ibérico esos vínculos se robustecen: los reconocimientos recaen en productos agroindustriales (jamones y paletas), pero es la explotación ganadera extensiva en la dehesa la determinante de calidades y precios (Amaya Corchuelo & Aguilar Criado, 2012a; Gásquez Abad et al., 2011; Rey et al., 2013). Es esta una particularidad respecto a otros distintivos homólogos (DOP Jamón de Teruel o IPG Jamón de Trevelez, entre otros); en ellos la diferenciación y la calidad recae en las condiciones de secado a bajas temperaturas, desvinculándose de la base territorial ganadera: procesan jamones de razas foráneas criadas en cebaderos (Large White, Landrace y Duroc). En Europa, la base de datos eAmbrosia registra un total de 16 DOPs de jamones y paletas (en Italia, Francia y Portugal, además de en España); ninguna refiere vínculos tan estrechos con la explotación ganadera extensiva como las DOPs españolas del cerdo ibérico.

DOPs y SIALs se engarzan desde distintas vías. El recurso al territorio como mecanismo de calidad y diferenciación frente a las estandarizaciones productivas de los modelos agroindustriales operantes en los mercados globales es una de ellas (Moragues-Faus et al., 2020). Las reivindicaciones de la especificidad local como estrategia de marketing también las conecta (Bravo Rubio & Briz de Felipe, 2013; Freitas Caetano & Del Canto Fresno, 2014); otro tanto cabe señalar respecto a los rastreos de trazabilidades productivas de las fases agrarias y agroindustriales, en la línea de las cadenas alimentarias sostenibles de la Food and Agriculture Organisation (FAO) (FAO, 2014; Darolt et al., 2016). En las DOPs del cerdo ibérico la vinculación con la base ganadera extensiva enlaza, además, con los principios de la agroecología (Altieri, 2021), en lo que tiene que ver con la defensa de los sistemas agrarios de alto valor natural, categoría en la que se incluye la dehesa (Oñate et al., 2014) y con el manejo de la agrobiodiversidad, a través de la potenciación de la ganadería autóctona (porcino de raza ibérica).

Tales conexiones parecían justificar el análisis de las DOPs del cerdo ibérico con atributos de los SIALs (González Romero et al., 2022), particularmente 2: sostenibilidad, expresada en arraigos agroecológicos en la dehesa (Amaya Corchuelo, 2012) y en ganaderías autóctonas gestionadas en condiciones de bienestar animal (Horrillo Gallardo et al., 2020); y proximidad, asimilada a cercanías productivas ganaderas y agroindustriales. El recurso a las DOPs, como un indicador de presencia de sistemas agroalimentarios localizados también avalaba esa transferencia (Linck, 2018; Ibáñez-Jiménez et al., 2022). De ello no necesariamente se deriva que las DOPs del cerdo ibérico compartan las lógicas de los SIALs; este artículo no es concluyente: sólo la DOP de “Los Pedroches” parece asumirlas.

Sobre las DOPs del cerdo ibérico en sus apelaciones a los territorios

Los vínculos de las DOPs con los territorios son estrechos y multifacéticos. El territorio se erige en ellas en marchamo de calidad y diferenciación, marcando las especificidades productivas (Bravo Rubio & Briz de Felipe, 2013); se incorpora a la mercadotecnia como estrategia de competitividad y eslogan (Cambra & Villafuerte, 2009); el nombre de marca se hace corresponder con un lugar geográfico (Martínez Ruiz & Jiménez Zarco, 2006; Ramírez García et al., 2016); los proyectos gestados desde lo local consideran que estos distintivos son activos para el desarrollo (Freitas Caetano & Del Canto Fresno, 2014). Los usos y apelaciones a los territorios son esenciales en la consecución de esos cometidos.

El de territorio es un concepto complejo; tiene que ver con apropiaciones, delimitaciones, nominaciones y escalas. Habitualmente se manejan en 2 acepciones (Duchacek & Duchacek, 2019): la de espacio político-administrativo, de límites precisos y unidades bien encajadas (CC.AA., provincias y municipios, en el caso español); y la de espacio geográfico, de límites más difusos, marcados por la combinación de las bases naturales del medio físico (diferenciaciones climáticas, unidades de relieve y redes hidrográficas) y sus transformaciones humanas (sistemas agrarios, articulados desde redes de asentamientos y organizados por vías de comunicación). Es este último un territorio extensivo y tangible, aunque con profundos enraizamientos culturales y simbólicos, marcado por superficies, distancias, separaciones y concentraciones facilitadoras o inhibidoras de proximidades y de arraigos.

Este artículo analiza las DOPs del cerdo ibérico desde ambas perspectivas territoriales, particularmente desde la 2ª. Plantea una lectura de sus comportamientos espaciales desde las claves del territorio geográfico. Es esta una aproximación original, complementaria a la habitual: la literatura especializada vincula la calidad y diferenciación, bien a atributos intangibles asociados a singularidades culturales convertidas en “saber hacer” (Amaya Corchuelo & Aguilar Criado, 2012a), bien a expresiones de poder en sus apropiaciones (Amaya Corchuelo et al., 2019). El territorio se entiende como construcción social, desvinculándose en cierta medida de sus bases físicas naturales y estructurales, al tiempo que el atributo de proximidad se asimila a comunidad de códigos culturales (Sanz Cañada, 2014). Este artículo repara en extensiones, dispersiones y cercanías como argumento de proximidad, para adentrarse en el papel potenciador o inhibidor de esas proximidades físicas en arraigos agroecológicos, rastreos de trazabilidades ganaderas y sinergias para el desarrollo de los territorios.

La OMPI de Naciones Unidas es taxativa respecto a las vinculaciones de las DOPs con el territorio geográfico. El Arreglo de Lisboa (1958), en su modificación por el Acta de Ginebra (2015), alude a la “denominación geográfica de un país, región o localidad que sirva para designar un producto originario de él, cuya calidad o características se deban exclusiva o esencialmente al entorno geográfico, incluidos los factores naturales y humanos” (OMPI, 2015). Mucho más laxa es la OMPI en relación con las escalas. El espectro escalar es muy amplio: en el caso español abarca desde pequeñas localidades (DOP Aceite de Lucena); pasando por provincias y CC.AA. (Miel de Granada o Queso Manchego); contemplándose también demarcaciones supraautonómicas: un total de 4 de este tipo, 2 de ellas de jamones (“Guijuelo” y “Jabugo”).

Los Pliegos de Condiciones de las DOPs del cerdo ibérico a menudo se apartan de aquellos preceptos. Sus delimitaciones y circunscripciones se refieren a territorios administrativos (municipios, provincias y CC.AA.). El territorio geográfico se soslaya, cuando es ese espacio geográfico, con sus idiosincrasias naturales y culturales y sus extensiones y distancias, el sustento de las especificidades y los valores que se presuponen a estas marcas. No faltan estudios insistentes en la merma de valor añadido de los productos del cerdo ibérico asociadas a su escasa diferenciación (Sanz Pagés et al., 2021).

Los rasgos productivos idiosincráticos se hacen recaer sobre todo en las áreas de elaboración, menos proclives a enraizamientos territoriales merced a los avances técnicos: buena parte de las condiciones ambientales de secado y maduración de las piezas son reproducibles artificialmente. Las áreas de producción, con anclajes territoriales insoslayables en explotaciones ganaderas extensivas, pasan a 2º plano. Se las valora, sobre todo, como áreas de alimentación ganadera, sin diferenciarse, dentro de ellas, entre lugares de cría-recría-terminaciones ganaderas: Proximidades y trazabilidades territoriales ganaderas no parecen constituir atributos de interés.

Las magnas extensiones de estas áreas de producción deparan condicionantes agroecológicos dispares y no siempre afines a los requerimientos alimenticios del cerdo ibérico. Este aspecto también se soslaya, lo que no deja de sorprender habida cuenta del énfasis normativo en los “cerdos de bellota” y “cerdos de campo”, como variedades chacineras más demandadas y cotizadas, también resaltado por los estudios (Serrano et al., 2020).

La desatención a las potencialidades alimenticias diferenciadas de las superficies pastables genera cierta confusión en el entendimiento de la condición ganadera extensiva. Los grandes grupos agroindustriales aprovechan este barullo y adquieren fincas pecuarias en áreas de producción de estas DOPs (García Delgado et al., 2017); las explotaciones tradicionales responden con intensificaciones productivas y consiguientes acrecentamientos de la huella ecológica (Sanz Pagés et al., 2021). El alejamiento de las DOPs de sus cometidos estatutarios ha sido reiteradamente señalado (Gásquez Abad et al., 2011; Castelló, 2020).

El uso de las escalas por los Pliegos de Condiciones es laxo y contradictorio, particularmente en las DOPs supraautonómicas, apartadas de las lógicas competitivas que enfatizan el valor de lo local como estrategia de marketing y de diferenciación (Goodman et al., 2012). Es de todos conocidos que las idiosincrasias culturales y naturales se dirimen en las escalas locales, preferentemente comarcales, menos ajustadas a compartimentaciones administrativas; en ellas, además, emergen otros valores paisajísticos y patrimoniales sinérgicos con los agroalimentarios (Goulart Rocha & Tulla, 2015; Hortelano Mínguez, et al., 2022). Las DOPs vitivinícolas, pioneras en estos distintivos, están sabiendo aprovecharlos: apostando por demarcaciones muy localizadas a grandes escalas (“vinos de villa”, “de paraje”, “de pago”, “de parcela” o “de viña”, Martínez Arnáiz et al., 2021), llegándose incluso a compartimentaciones internas de las demarcaciones originarias refrendadas por el Reglamento (UE) n°1308/2013 (Martínez Arnáiz et al., 2022).

Diferencias organolépticas según terruños (Rocchetti, et al., 2021); rutas enológicas (De la Cruz et al., 2020); sinergias con recursos paisajísticos y patrimoniales (Esteban & Climent, 2020) constituyen vías ya habituales de marketing comercial agroalimentario en las DOPs vitivinícolas. Son recursos operantes en las escalas locales, como es el caso de los paisajes paisajes (Sanz Cañada & García Azcárate, 2020), que se desdibujan en las pequeñas escalas espaciales; consecuentemente con ello, las DOPs del cerdo ibérico no consiguen aprovecharlos, particularmente por las supraautonómicas cuyas magnas extensiones superficiales las alejan de lo local. Esto adquiere un especial significado dada la coincidencia espacial de sus demarcaciones con áreas rurales de economía deprimida de la España despoblada (Delgado Urrecho, 2018). Sólo la DOP de “Los Pedroches” opera a escala local.

Sobre los atributos de proximidad y de arraigo aplicados a las DOPs del cerdo ibérico

Las trasposiciones de los atributos de proximidad y arraigo, y sus derivaciones en dispersiones (administrativas) y cercanías/lejanías espaciales han resultado muy útiles. Ciertamente ambos conceptos no forman parte del argot de las DOPs, pero éstas en sus argumentarios los incluyen: en apelaciones a vínculos y singularidades territoriales y en apremios a trazabilidades productivas (Bravo Rubio & Briz de Felipe, 2013; Gásquez Abad, 2011; Pizarro Gómez et al., 2021). Vínculos y singularidades conllevan arraigos físicos y culturales con los territorios; las cercanías físicas los propician: los biodistritos son un ejemplo de ello (Poponi et al., 2021). Las trazabilidades implican seguimientos ganaderos y agroindustriales: extensiones, dispersiones y distancias las inhiben y mediatizan.

Los atributos de proximidad y de arraigo han ayudado a entender los comportamientos territoriales de las DOPs del cerdo ibérico, permitiendo detectar algunas disfunciones. Sus áreas de producción se solapan, contraviniendo la especificidad y diferenciación propias de estos distintivos. Sus magnas extensiones provocan desarraigos agroecológicos y desvinculaciones ganaderas; algunos estudios inciden en este hecho (Pizarro Gómez et al., 2020).

Las separaciones entre áreas de producción y elaboración y entre éstas y las radicaciones de las agroindustrias dificultan la identificación del origen y los seguimientos ganaderos y agroindustriales. Las dispersiones administrativas implican disparidades reglamentarias, particularmente en las DOPs supraautonómicas, sujetas, como en el caso de “Guijuelo”, a normas de 4 gobiernos regionales que raramente se coordinan; la homogeneidad interna exigible a estas marcas se resiente con ello.

Las trasposiciones conceptuales de proximidades y de arraigos han evidenciado distanciamientos entre las lógicas territoriales de las DOPs con respecto a los SIALs. Ello pudiera parecer irrelevante, pero no lo es:

  • Los SIALs son un modelo agroalimentario emergente y alternativo a los desmanes de la intensificación y la globalización, considerados adalides de competitividad sostenible y responsable (Rodríguez, 2017).
  • Las DOPs son utilizadas como exponentes de presencia de sistemas de agroalimentación territorializada (Ibáñez Jiménez et al., 2022).
  • Los estudios sobre desarrollo rural asumen las conexiones DOPs-desarrollo territorial, aunque raramente se demuestran (Linck, 2018).
  • Es común considerar que las DOP revierten en el desarrollo de los territorios rurales (Tregear et al., 2007; Tolón Becerra & Lastra Bravo, 2009; Ruiz Pulpón & Plaza Tabasco, 2015; Sánchez et al., 2009).

Su constatación con indicadores precisos y replicables implica cierta dificultad, resistiéndose a relaciones simplistas. Este artículo apunta a que las relaciones DOPs-desarrollo territorial no son tan directas, como se presupone; se precisan indicadores que las constaten: las conexiones (desconexiones) entre los Grupos de Acción Local y los Consejos Reguladores de estas DOPs son una vía para explorar.

Las distorsiones y desfiguraciones territoriales antedichas detraen credibilidad y merman la competitividad de estas marcas (Díez Vial, 2011). En productos de calidad, como los distinguidos por las DOPs del cerdo ibérico, la percepción del consumidor es determinante (Eden et al., 2008; Mesías et al., 2010; Van Ittersum et al., 2007). Sus mercados, además, son exigentes y están crecientemente informados (Yagüe & Jiménez, 2002; Sánchez Vega et al., 2019; Granado Díaz et al., 2021). Todos los indicadores empresariales registran retrocesos y numerosos estudios insisten en sus pérdidas de rentabilidad (Pizarro Gómez et al., 2020; Leco Berrocal & Mateos Rodríguez, 2015). Las limitaciones de las capacidades competitivas de estas DOPs, asociadas a sus distorsiones y desfiguraciones de los territorios, es otra vía para explorar.

Sobre el entendimiento de la dehesa por las DOPs del cerdo

La dehesa es la principal expresión de territorialidad geográfica en las DOPs del cerdo ibérico. Las normas de calidad son taxativas respecto a las conexiones de las propiedades organolépticas de jamones y paletas con la estancia del ganado en la dehesa durante la montanera (Real Decreto 4/2014 y Pliegos de Condiciones). Son numerosos los estudios que insisten en esos vínculos (Amaya Corchuelo et al., 2019; Amaya Corchuelo & Aguilar Criado, 2012b).

Los significantes y significados de la dehesa son diversos (San Miguel Ayanz, 1994). Destaca su condición de sistema agropecuario diversificado, dinámico y resiliente. Tras la crisis de la agricultura tradicional, la dehesa ha pasado de aunar usos agrosilvopastoriles (agrícolas ganaderos y forestales), a evolucionar hacia distintas especializaciones forestales y/o ganaderas, en respuesta a situaciones físicas y humanas diversas; todo ello sin menoscabo de sus esencias (Pérez Díaz, 1988; García et al., 2010). Esas dinámicas evolutivas son determinantes de la diversidad de sus aprovechamientos y fisonomías actuales: dehesas porcinas, ovinas, vacunas…; dehesas de encinas, alcornoques, quejigos…; dehesas densas/dehesas abiertas. No faltan estudios alusivos a estas diversidades ganaderas y a la vinculación de la cabaña porcina a dehesas densas, de entre 35 y 50 pies de arbolado por hectárea de media (Horrillo Gallardo et al., 2020).

Hoy se valoriza, además, la amenidad de los paisajes de la dehesa, amén de sus innumerables servicios ecosistémicos y mitigación de la huella de carbono (Eldesouky et al., 2018); hábitat de especies amenazadas y reservorio de razas ganaderas autóctonas (Pulido & Picardo, 2012) y bioculturales, arquitecturas vernaculares y patrimonios etnográficos expresados oficios y prácticas tradicionales y en matanzas y ritos festivos (Escribano, 2019; Hortelano Mínguez et al., 2022). La inclusión de la dehesa entre los Sistemas Agrarios de Alto Valor Natural (Oñate et al., 2014) o el reconocimiento por la UNESCO en 2003 de la Reserva de la Biosfera Dehesas de Sierra Morena expresan esos valores.

En España la superficie de dehesa ronda los 3,5 millones de hectáreas del oeste y sur peninsular ocupando nichos ecológicos muy diferentes. En términos latitudinales, se extiende entre los 36°27’25’ Norte (Los Alcornocales, Cádiz) y los 41°13’42’’ Norte (Sayago, Zamora); son territorios climáticamente muy contrastados dentro del dominio mediterráneo (Sánchez de Ron et al., 2007). Las especializaciones pecuarias actuales responden en buena parte a esos contrastes. Así, por ejemplo, las mejores dehesas porcinas son las de encina, particularmente las de la variedad Quercus rotundifolia, debido a la calidad de sus bellotas. Las exigencias agroclimáticas de esta quercínea circunscribe su área de expansión prioritaria al Suroeste de Badajoz y Andalucía (Pérez Díaz, 1988). En las comarcas septentrionales cacereñas y castellanoleonesas las bajas temperaturas invernales frenan la expansión del Quercus rotundifolia, y el porcino se retrae en favor del bovino; al sureste de Badajoz y en las dehesas manchegas es el ovino el que prevalece.

Los Pliegos de Condiciones de las DOPs del cerdo ibérico no llegan a captar esas diferenciaciones y las riquezas que se les asocian:

  • Definen amplias áreas de producción, que exceden con mucho a los ámbitos de expansión de las dehesas porcinas.
  • Homologan a todas las dehesas, independientemente de sus diferenciaciones biogeográficas (o de otro tipo) y de sus diversas orientaciones y aprovechamientos pecuarios.
  • Proyectan una visión empobrecedora de la dehesa, circunscrita a su condición de área de alimentación ganadera.

A resultas de ello incurren en una suerte de anomalía pecuaria (las únicas dehesas vinculadas con las DOPs del cerdo ibérico, sensu stricto, son las porcinas), al tiempo que las sinergias asociadas al territorio geográfico se desvanecen: en lo que tiene ver con sus relaciones con los atributos paisajísticos y patrimoniales de la dehesa (Silva Pérez, 2010), como con otras marcas de calidad agroalimentaria con las que comparten territorio. La coincidencia espacial de la DOP “Dehesa de Extremadura” con otros distintivos de calidad agroalimentaria homólogos (DOP Queso de la Serena, DOP Queso de Ibores, DOP Torta del Casar, DOP Miel de las Villuercas, IGP Cordero de Extremadura e IPG Ternera de Extremadura) ejemplifica esto último.

CONCLUSIONES

Las DOPs del cerdo ibérico tienen una dilatada andadura. Las primeras (“Guijuelo” y “Dehesa de Extremadura”) se gestaron con anterioridad a la reglamentación europea del sector iniciada en 1992. Aquel contexto en nada tiene que ver con el actual: de emergencia de la agroalimentación territorializada y de apuesta por las cadenas agroalimentarias sostenibles, considerados hoy como adalides de sostenibilidad para la competitividad y el desarrollo.

En esa andadura el territorio ha ido ganando peso y la territorialidad ha pasado a considerarse como una cualidad competitiva emergente: la irrupción analítica y prospectiva de los SIALs y el auge de los planteamientos agroecológicos son exponentes de esa evolución. Las DOPs del cerdo ibérico asumen algunas de aquellas lógicas reivindicativas del territorio (reclamo de la especificidad local como argumento de diferenciación y de calidad; arraigos agroecológicos en la dehesa y apuesta por la ganadería autóctona), pero a menudo sólo sobre el papel. Los Pliegos de Condiciones contravienen algunos de aquellos principios e incurren en contradicciones en sus apelaciones a los territorios: no entienden sus escalas; desestiman las especificidades y diferenciaciones geográficas; se solapan en sus demarcaciones; recaen en separaciones agroganaderas y agroindustriales. Ello parece comprometer la credibilidad de estas marcas y frenar sus expectativas para el desarrollo.

Pero no todas registran similares comportamientos, pudiéndose diferenciar 3 modelos:

  • El modelo supraautonómico (“Guijuelo” y “Jabugo”), con zonas de producción y elaboración separadas y distantes, incidentes en desarraigos agroecológicos y separaciones productivas. Son DOPs comerciales y exportadoras donde las bases ganaderas se desdibujan. Responden a las lógicas de los mercados globales y para ellas el territorio es una marca.
  • “Dehesa de Extremadura” es la única DOP coincidente con su CC.AA., pero su área de producción no es exclusiva de ésta. Tanto “Guijuelo” como “Jabugo” se sirven del área de producción de “Dehesa de Extremadura”, mostrando así esta DOP cierta especialización en el abastecimiento de cerdos. Exhibe, al mismo tiempo, grandes potencialidades sinérgicas con otros distintivos agroalimentarios no suficientemente exploradas.
  • “Los Pedroches” es la única DOP que opera a escala local. Sus dimensiones y sujeciones administrativas se ajustan a las lógicas de arraigo y proximidad de los SIALs. Cuenta con la ventaja de la emergencia de lo local como estrategia de marketing; ello no significa que esté siendo aprovechada: faltan estudios que lo corrobore.

Autores

  • Rocío Silva Pérez. Universidad de Sevilla.
  • Felipe Leco Berrocal y Antonio Pérez Díaz. Universidad de Extremadura.

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