La figura del cortador de jamón ibérico, que fusiona tradición y arte para cortar el producto más emblemático de la gastronomía española, vive recientemente un auge que la sitúa como una profesión cotizada en España y a nivel mundial.

“En los últimos siete años hemos experimentado un auge en todo el mundo que se acentúa cada día. Un buen cortador de jamón está valorado allí donde vaya por su escasez. Somos capaces de sacar la mejor versión de un producto excelente por naturaleza”, explicó a Xinhua el cortador de jamón, Aníbal Falcón, en el Salón de Gourmets que se celebra estos días en Madrid.

La importancia que está cobrando el cortador coincide con la expansión de las exportaciones de jamón ibérico, un negocio que en España reúne 14.400 fábricas y 80 mataderos que facturan alrededor de 1.000 millones de euros cada año.

Según los datos que maneja la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico, China se ha convertido en los últimos cinco años en el mayor importador de jamones ibéricos, con un incremento en las ventas del 408%.

Además, durante la visita en noviembre pasado a España del presidente chino, Xi Jinping, los dos países firmaron un memorando de entendimiento que establece la posibilidad de comercializar “con condiciones muy ventajosas” el jamón y otros productos porcinos, como lomo, paleta, chorizo y salchichón, en un mercado de más de 1.300 millones de personas.

Falcón afirmó que ese auge ha aumentado la demanda internacional de cortadores de jamón profesionales y ese escenario lo ha llevado a China y otros lugares de Asia como Corea del Sur.

“Para mí ha sido gratificante estar a tantísimos kilómetros de la cuna del jamón ibérico, que es España, y ver como el producto puede ser tan valorado. Nosotros, como cortadores de jamón, recibimos mucho cariño y respeto cuando viajamos a Asia”, señaló. “Es la joya de nuestra gastronomía, de nuestra cocina. Es un alimento de élite por su sabor”.

Incidió en que además de proporcionar siempre la loncha de jamón perfecta, existe un halo de arte y misterio que causa fascinación a todos aquellos que los observan hacer su trabajo.

“Exige una concentración constante. Pero yo me siento feliz mientras estoy cortando, canalizo todos los sentimientos que llevo dentro y me siento realizado. No se limita a partir jamón, es algo más. Hay que entender la pieza y saber tratarla”, comentó.

Cuando se produce esa conexión, el cortador proporciona lonchas finas, uniformes y planas que terminan con un trabajoso proceso de presentación en el plato.

Sin embargo, la profesión no está regulada profesional ni educacionalmente y actualmente es un trabajo que los aprendices deben educarse observando a los maestros, lo que le confiere un matiz de artesanía.

Fuente: Xinhua

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