Un grupo de investigación de la Universidad de Córdoba, que ha analizado los efectos de una cepa de levadura en la producción del lomo ibérico del Valle de los Pedroches, ha determinado que el uso de la misma afecta de manera especial al sabor y las características finales del producto.
Según la investigación, dirigida por el profesor José Ramos del departamento de Microbiología de Córdoba, además de modificar algunas de sus características físico-químicas, la levadura también afecta al sabor del producto final, lo que abre nuevas posibilidades para la mejora industrial del lomo ibérico.
La UCO ha explicado en una nota que “debaryomyces hansenii” es un tipo de levadura muy utilizado en la industria alimentaria por su alta tolerancia a la sal y su capacidad para limitar la proliferación de bacterias.
Es crucial en el proceso de maduración de queso y en la curación de embutidos, en la que algunas investigaciones han destacado su función como generadora de nuevos aromas.
Para analizar los efectos de la levadura en la producción del lomo ibérico, se han reproducido cuatro condiciones diferentes en doce piezas de lomo ibérico distintas.
La levadura se ha inoculado en cantidades diferentes de 0,52 o 1,04 gramos en dos lugares distintos de la pieza, en la superficie de la carne o en la tripa de colágeno que la recubre.
El proceso de curación de las piezas de lomo ibérico ha sido de 90 días a 12ºC con una humedad relativa de entre el 70-90%, mientras que una vez terminado, las piezas fueron sometidas a diversos análisis microbiano, químico y estadístico.
Además, también han sido expuestos a un análisis sensorial que ha realizado un grupo heterogéneo de catadores expertos compuesto por 30 personas.
La investigación ha concluido que esta levadura produce cambios en el producto final, un incremento en el pH y un descenso significativo de la cantidad de sodio, mientras que en cuanto a los compuestos volátiles y aromáticos, se produce un incremento de ésteres y alcoholes y un descenso en aldehídos.
Los resultados obtenidos del análisis sensorial del equipo catador, teniendo en cuenta la controversia que suscitan este tipo de análisis, muestran que la levadura no provoca ningún cambio detectable en la textura pero sí mejora la aceptabilidad del producto por parte de los consumidores, que detectan mejoras en los aromas y el sabor del lomo ibérico.