Un análisis de 15 minutos de duración permite conocer la composición grasa, microcomponentes y productos característicos de la oxidación en embutidos. Este nuevo método facilita el seguimiento de su maduración, tanto para controles rutinarios como para la introducción de innovaciones por parte de las empresas.

Emilio San Martín, investigador del Grupo de Química Biológica de la UR, lo ha desarrollado a través de su tesis doctoral ‘Aplicación de la espectroscopia de resonancia magnética nuclear al análisis de embutidos’, desarrollada en el Departamento de Química de la Universidad de La Rioja.

Dirigida por Héctor Busto Sancirián y Jesús Peregrina García, el doctor Emilio San Martín -que ha contado con el apoyo de la ADER y la empresa Embutidos Luis Gil (Ocón)- ha logrado la calificación de sobresaliente ‘cum laude’ por unanimidad del tribunal.

El análisis de los alimentos es imprescindible para garantizar su calidad y aportar información sobre cómo de seguros, saludables y apetitosos son. Una de las técnicas emergentes para hacerlo es la resonancia magnética nuclear (RMN).

San Martín ha centrado su tesis en la optimización de esta herramienta aplicada al análisis de la fracción grasa de embutidos como el chorizo. El objetivo era obtener el máximo de datos posible de manera sencilla y eficiente, evitando experimentos largos y costosos. El nuevo método reduce a un único experimento de 15 minutos lo que hasta ahora exigía hasta seis análisis con distintas técnicas.

Lograr este objetivo ha requerido mejorar el procedimiento de análisis mediante RMN -limitado por la poca resolución a bajas concentraciones y el solapamiento de señales- y probar diferentes disolventes hasta lograr una mezcla que facilitara la detección y cuantificación simultánea de numerosos componentes de la grasa, tanto principales como minoritarios.

Así, con en este único experimento se analiza no solo el perfil composicional de la grasa (saturada, insaturada y macrocomponentes), sino también las sustancias indicadoras de la lipólisis (fragmentación de la grasa) y los productos característicos de la oxidación propia del proceso de maduración.

“Identificamos de forma separada los distintos tipos de grasas, los microcomponentes en que se fragmentan, los indicadores de maduración, etc. -explica el doctor Emilio San Martín-. Esto nos aporta información muy útil a la hora de investigar cómo se comportan las distintas materias primas durante todo el proceso de elaboración, o cómo influyen las modificaciones que hagamos”.

En colaboración con una empresa de embutidos ubicada en el valle de Ocón, se ha testado este método en productos como el chorizo, haciendo un seguimiento en todo el proceso de transformación (embutición, secado y conservación).

“Puede ser muy útil para innovar, ya que nos da información sobre qué pasa cuando, por ejemplo, modificamos la alimentación de los cerdos, o cómo afectan cambios en la formulación como la reducción de la sal o la incorporación de nuevos ingredientes”, señala San Martín.

Además de facilitar a las empresas la experimentación orientada a la innovación, este método agiliza los análisis rutinarios de control y seguimiento de la evolución de los embutidos durante toda su elaboración. Así, “puede implementarse como herramienta para el fortalecimiento de la indicación geográfica protegida IGP Chorizo Riojano”, afirma el investigador.

San Martín ha contado, para el desarrollo de su tesis, con el apoyo económico de la Agencia de Desarrollo Económico de La Rioja a través del proyecto ADER 2014-I-IDD-00142 ‘Espectroscopia RMN como herramienta de control de calidad y mejora en embutido curado’.

Parte del trabajo ha sido recientemente publicado en la prestigiosa revista del campo de los alimentos ‘Journal of the Science of Food and Agriculture’ con el título ‘Solvent-based strategy improves the direct determination of key parameters in edible fats and oils by 1H NMR’.

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