Es muy importante para la industria del porcino Ibérico determinar el peso óptimo de sacrificio. Por lo tanto, la predicción de los pesos y rendimientos de las piezas nobles (jamón, paleta y lomo) a un peso vivo dado pre-sacrificio puede ser muy útil para las decisiones de gestión. En el presente estudio se utilizaron 300 cerdos Ibéricos puros (machos y hembras castrados) de la estirpe Retinta (línea Valdesequera) criados en extensivo y sacrificados entre los años 2008 y 2013 a un peso vivo (PV) de 125 a 200 kg dividido en 4 rangos de peso. En la sala de despiece, la canal y las piezas nobles fueron pesadas y posteriormente se calcularon sus rendimientos con respecto al peso vivo. Los incrementos en peso vivo al sacrificio estuvieron asociados a incrementos en el peso de la canal y las piezas nobles, pero el rendimiento de la canal no fue afectado y los rendimientos del combinado de piezas nobles decrecieron al incrementarse el peso al sacrificio. Los machos fueron más pesados, pero las hembras tuvieron un mayor rendimiento de la canal. Sin embargo, excepto para el rango ponderal menor, los machos tuvieron paletas más pesadas y con mayores rendimientos que las hembras. Finalmente, las diferencias entre sexos dentro de cada rango ponderal en pesos y rendimientos para las variables estudiadas fueron consistentes con los resultados arriba expuestos.

En conclusión, los resultados sugieren que la ganancia de peso del cerdo Ibérico durante el acabado en sistemas extensivos se basa principalmente en la deposición de grasa de cobertura, y, además, que los machos presentan, a pesar de la castración, un mayor desarrollo de los miembros anteriores que las hembras.

INTRODUCCIÓN

En el presente estudio se investigó el efecto del peso vivo pre-sacrificio y del sexo de los animales sobre el rendimiento de la canal y los pesos y rendimientos cárnicos de sus piezas nobles (jamones, paletas y lomos), debido a la gran importancia económica que tienen estos caracteres en la raza Ibérica, la cual destaca especialmente por la calidad de los productos curados que de estas piezas se obtienen.

En los sistemas extensivos tradicionales, que tienen una fase de acabado a base de bellota (montanera), se observa que al comienzo de esta última fase de engorde el músculo crece más que la grasa, pero la ganancia de peso de la fase final de la montanera se basa principalmente en la deposición de tejido adiposo, con ganancias diarias altas en la 2ª fase (final) de la montanera (963g/día), moderadas en la 1ª fase (470g/día), y ganancias bajas (alrededor de 200g/día) en la fase de pre-montanera, anterior al engorde (Mayoral et al., 1999). Estas altas ganancias diarias en la fase de acabado se pueden deber en parte al tipo y a la cantidad de alimento ingerido, pero es plausible que también se deban al crecimiento compensatorio que se produciría tras la fase de varios meses de restricción alimenticia de la pre-montanera, en combinación con la alimentación final prácticamente ad libitum a base de bellotas y pasto.

Barba et al. (2000) realizaron una caracterización productiva de distintas variedades de la raza ibérica y observaron un rendimiento de canal del 83,2% para un peso vivo medio de 142kg. También describieron unos pesos medios en jamones y de paletas de 21,6 y 14,3kg, respectivamente. Mayoral et al. (1999), obtuvieron, en cerdos Ibéricos de bellota de 16 meses de edad y 153kg de peso vivo, un 80,9% de rendimiento de canal y unos pesos de jamón, paleta, lomo y piezas nobles combinadas de 9,3, 6,5, 1,4 y 17,3kg respectivamente.

Así pues, la edad y el peso al final del acabado son factores importantes para el rendimiento cárnico, pero según Daza et al. (2007) también lo es la edad al comienzo de este periodo. También se considera el sexo de los animales castrados como otro factor influyente, aunque este aspecto no ha sido estudiado en profundidad hasta ahora. Precisamente, en un reciente estudio (Ayuso et al., 2014), en el que hemos evaluado los efectos del sistema de alimentación (montanera, recebo y cebo extensivo) y del sexo en cerdos ibéricos con un peso medio de 160kg, obtuvimos unos rendimientos de canal, jamones, paletas y lomos de 84,6, 21, 14 y 2,5%, respectivamente. En ese estudio también se concluyó que había muy pocas diferencias debidas al sexo en cuanto al peso y rendimiento de piezas nobles, salvo en 2 casos: uno fue el de las paletas, que pesaron más y tuvieron un mayor rendimiento en machos que en hembras, y otro fue el de las canales de las hembras, que presentaron un mayor rendimiento que las de los machos.

La composición de la canal del cerdo ibérico comercialmente óptima representa un equilibrio entre el crecimiento cárnico y la deposición grasa que a veces es difícil de controlar. Determinar el peso de sacrificio óptimo al que los animales deben terminar su acabado es una de las decisiones más difíciles que deben tomar los productores del cerdo Ibérico en extensivo, sobre todo si la última fase de engorde se basa únicamente en el aprovechamiento de recursos naturales (bellotas y pastos). De otro lado, la evaluación del efecto combinado del sexo y el peso al sacrificio sobre los rendimientos cárnicos quedó pendiente en nuestros estudios. Así pues, el presente estudio tiene como objetivo determinar el efecto del peso pre-sacrificio y el sexo sobre el rendimiento de la canal y piezas nobles en el cerdo ibérico criado en extensivo.

MATERIALES Y MÉTODOS

Se recogieron datos productivos, tanto en matadero como en sala de despiece, de cerdos ibéricos puros de estirpe Retinta de la Línea Valdesequera pertenecientes al Gobierno de Extremadura, durante los años 2008 y 2013. Los animales (300), tanto machos (146) como hembras (154), fueron castrados quirúrgicamente a temprana edad. Fueron llevados a un peso de sacrificio comprendido entre 125 y 200kg en condiciones extensivas. Tras su sacrificio se anotó el peso de la canal (pca), el peso de los jamones (pj), el peso de las paletas (pp) y el peso de los lomos (pl).

A partir de los datos tomados en la sala de despiece, se calculó el rendimiento canal (rca), rendimiento jamones (rj), rendimiento paletas (rp), rendimiento lomos (rl) y el peso de piezas nobles (ppn), para así poder calcular el rendimiento de piezas nobles (rpn) de la siguiente manera:

rca = (pca/pv)*100

rj = (pj/pca)*100

rp =(pp/pca)*100

rl = (pl/pca)*100

ppn = pj+pp+pl

rpn = (ppn/pca)*100

Además, los animales se clasificaron en 4 clases de peso vivo al sacrificio (con un número similar de ejemplares de ambos sexos para cada clase) para determinar si existen diferencias entre los distintos pesos:

  • Clase 1 = animales con un peso vivo al sacrificio inferior a 140kg (n=22).
  • Clase 2 = animales con un peso vivo al sacrificio comprendido entre 140 y 155kg (n=82).
  • Clase 3 = animales con un peso vivo al sacrificio comprendido entre 155 y 170kg (n=177).
  • Clase 4 = animales con un peso vivo al sacrificio superior a 170kg (n=19).

Los datos se analizaron con el paquete estadístico SAS, utilizando el procedimiento de modelos lineales generalizados (GLM), en el cual se incluyeron las diferentes clases descritas anteriormente y el sexo de los animales, además de la interacción entre el peso y el sexo. Los resultados de este trabajo se ilustran en las gráficas (1-5) y tablas presentadas a continuación. La información descrita en las gráficas se resumirá también en unas tablas como anexo para una información más precisa. En la Gráfica 1 se representa la evolución del peso vivo pre-sacrificio, el peso de canal y el rendimiento de canal para las 4 clases de peso de sacrificio. Se observa que, excepto para los animales sacrificados con pesos inferiores a 140kg de peso vivo, al aumentar el peso vivo de sacrificio aumentó de forma proporcional el peso de canal, lo que explica que los rendimientos de canal se mantuvieran constantes para todas las clases. Los animales incluidos en la clase más ligera tuvieron un rendimiento de canal aproximadamente un 1% inferior a las otras tres clases (82,5% vs. 83,5%), no obstante, estas diferencias en rendimientos no resultaron estadísticamente significativas.

En la Gráfica 2, se representan los pesos y los rendimientos de jamones y paletas. Se observa que a medida que aumentó el peso de sacrificio fue aumentando, lógicamente, el peso de los jamones y de las paletas, pero fueron disminuyendo los rendimientos. En el caso de los jamones, el rendimiento fue significativamente mayor para animales de un peso inferior a 140kg, pero entre las otras clases de peso al sacrificio no se observaron diferencias significativas, estando la media del rendimiento alrededor del 21%. Respecto al rendimiento de paletas, se observa que los animales con un peso vivo inferior a140 kg tuvieron un rendimiento significativamente mayor que el resto de las clases de peso al sacrificio, pero en este caso, los animales sacrificados con un peso vivo entre 140 y 155kg presentaron también un rendimiento significativamente mayor que las otras 2 clases de peso a sacrificio superior, que no mostraron diferencias significativas.

Analizando los resultados de la Gráfica 3, que describe el peso y el rendimiento de los lomos a diferentes pesos de sacrificio, se puede observar que, al igual que ocurrió con el rendimiento de las paletas, los animales de un menor peso de sacrificio (<140kg) tuvieron un mayor rendimiento del lomo (3,22%), siendo estas diferencias estadísticamente significativas. Por otra parte, el rendimiento del lomo para pesos de sacrificio entre 141 y 155kg (2,77%), también fue estadísticamente superior que el rendimiento del lomo del resto de clases con pesos superiores de sacrificio, siendo las dos clases de peso de sacrificio más elevado iguales en rendimiento.

Finalmente, los resultados de la Gráfica 4, que describen el peso y el rendimiento de la suma de las 6 piezas nobles (2 jamones, 2 paletas y 2 lomos) nos indican que a medida que aumenta el peso de sacrificio los rendimientos de las piezas nobles disminuyen significativamente, siendo de 40,36% para individuos de pesos de sacrificio inferiores a 140kg, de 38,44% para individuos con pesos de sacrificio entre 141 y 155kg, de 37,89% para individuos de peso a sacrificio entre 156 y 170kg y de 36,89% para individuos de pesos de sacrificios superiores a 170kg, siendo todos estos valores significativamente diferentes.

De estos resultados se deduce que llevar los animales a un peso superior a 170kg produce un detrimento en el rendimiento de las piezas nobles de al menos un 1% en relación a los sacrificados entre 156 y 170kg, y de un 1,6% en relación a los sacrificados entre 141y 155kg. Por tanto, no se considera interesante elevar el peso de sacrificio por encima de los 170kg. Estos resultados coinciden con los obtenidos por Mayoral et al. (1999). Estos autores sacrificaron cerdos Ibéricos entre los 395 días de edad y 83kg y los 482 días y 153kg de peso, y concluyeron que largos períodos de cebo proporcionan canales muy grasas y consecuentemente se produce una reducción del porcentaje de peso de las piezas nobles, ya que cuando se incrementa el peso al sacrificio se produce un mayor incremento de la grasa de cobertura que del músculo, que es el mayor componente de las piezas nobles. Además, el porcentaje de grasa intramuscular no aumenta con el incremento de peso. No obstante, este estudio es diferente al presente trabajo, ya que en aquél se comparan los animales a pesos pre-cebo y sólo se estudia un peso vivo de 152kg tras el cebo, mientras que en nuestro estudio se analizaron 4 clases de peso distinto, todos post-cebo.

En la Tabla 1 se comparan los resultados de los pesos de las piezas nobles para machos y hembras según clase de peso de sacrificio. En general, hay pocas diferencias en relación al sexo, pero se observa que el peso de los jamones y lomos es igual entre machos y hembras para todas las clases de pesos, excepto para la clase entre 156 y 170kg de peso.

En relación a las paletas, el peso es superior en los machos que en las hembras para cualquier clase de peso al sacrificio, siendo estas diferencias mayores a medida que se incrementa el peso a sacrifico. Así pues, a pesos más elevados se obtienen paletas significativamente más pesadas en machos (a pesar de estar castrados) que en hembras (ver también Gráfica 5).

En la Tabla 2, se comparan los resultados de los rendimientos de las piezas nobles para machos y hembras según clase de peso de sacrificio. Al igual que con los pesos, no hubo diferencias significativas. En relación a las paletas, el rendimiento fue superior en los machos que en las hembras para cualquier clase de peso al sacrificio, siendo estas diferencias mayores a medida que se incrementaba el peso de sacrificio. Así pues, a pesos más elevados se obtienen rendimientos de paletas significativamente más altos en machos que en hembras (ver también Gráfica 5).

En el estudio de Mayoral et al. (1999), a los 152kg de peso vivo, ninguna pieza noble se vio influenciada por el sexo (hembras o machos castrados), mientras que en nuestro estudio los animales sacrificados a un mismo peso presentaron rendimientos de paletas 1% superior los machos que las hembras. Recientemente (Ayuso et al., 2014) presentamos resultados similares, aunque referidos a un solo peso de sacrificio, mientras que el presente estudio revela que cuando se aumenta el peso de sacrificio las diferencias entre machos y hembras son más marcadas.

En conclusión, el sexo no afectó significativamente al rendimiento de las piezas nobles, salvo en el caso de las paletas. Los resultados sugieren que la ganancia de peso del cerdo Ibérico durante el acabado en sistemas extensivos se basa principalmente en la deposición de grasa de cobertura y además, que los machos presentan, a pesar de la castración, un mayor desarrollo de los miembros anteriores que las hembras.

Autores

  • Javier García Gudiño, Mercedes Izquierdo Cebrián, Dolores Ayuso Carrizosa, Ana I. del Rosario González, Juan Luis Duarte Cordovilla, Miguel A. Pérez Rodríguez, Francisco I. Hernández García. CICITEX Finca La Orden-Valdesequera

Bibliografía

  • Ayuso D; González A; Hernández F; Peña F; Izquierdo M. 2014. Effect of sex and final fattening on ultrasound and carcass traits in Iberian pigs. Meat Science 96:562-567.
  • Barba C; Delgado J.V; Diéguez E; Cañuelo P. 2000. Caracterización productiva de las variedades del cerdo ibérico basada en el comportamiento en matadero. Archivos de Zootecnia 50: 125- 132.
  • Daza A; López-Bote C; Olivares A; Menoyo D; Ruiz J. 2007. Age at the beginning of the fattening period of Iberian pigs under free-range conditions affects growth, carcass characteristics and the fatty acid profile of lipids. Animal Feed Science andTechnology, 139:81-91.
  • Mayoral A.I; Dorado M; Guillén M.T; Robina A; Vivo J.M; Vázquez C; Ruiz J. 1999. Development of meat and carcass quality characteristics in Iberian pigs reared outdoors. Meat Science 52:315-324.

Fuente: Aeceriber

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